Исследование и разработка технологии сыра "Луговой"

• Автор: Уманский, Антон Маркович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил

1. Обзор литературы.

1.1. Молоко как сырь для производства сыра

1.1.1. Химический состав молока

1.1.2. Микрофлора молока.

1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

1.3. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго

нагревания.

1.4. Заключение по обзору и задачи исследования

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика выполнения работыг.

2.2. Основные методы исследований

3.Результаты исследований и их анализ.
3.1. Влияние состава и свойств молока на
эффективность производства сыра
3.1.1. Сезонные изменения состава и свойств
молока
3.1.2. Роль сезонных изменений состава и свойств
молока в формировании сыра
3.1.3. Корректировка технологии выработки сыра
из молока весеннего периода.
3.2. Исследование влияния технологических
факторов на формирование сыра
3.2.1. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на вкус и
запах продукта
3.2.2. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на консистенцию продукта.
3.2.3. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на формирование
рисунка
3.2.4. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на содержание в нем
влаги
3.2.5. Анализ формирования органолептических показателей сыра под влиянием изучаемых факторов
3.3. Регулирование развития заквасочной микрофлоры
при выработке сыра
3.3.1. Влияние состава молочнокислых заквасок на
процесс созревания и качество сыра.
3.3.2. Роль пропионовокислой микрофлоры в
созревании сыра
3.4. Практическая реализация результатов работы
3.4.1. Технология сыра Луговой
3.4.2. Экономическая эффективность производства
сыра Луговой.
Выводы.
Список литературы


В отличие от казеинов сывороточные белки не ассоциируются друг с другом, не осаждаются в изоэлектрической точке, не содержат фосфорных эфиров, имеют в своем составе большее количество серосодержащих и других незаменимых аминокислот. По размерам частицы сывороточных белков во многом уступают казеиновым мицеллам, вследствии чего их количество в молоке превышает последние более чем в раз . Фракции казеина и сывороточных белков находятся в свежем молоке в различном состоянии. Казеин содержится в молоке в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, который образует мицеллы сферической формы, состоящие из субмицелл, имеющих размеры от до 0 нм , , 1. Молочный жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром от 2,0 до 6,0 мкм, которые окружены адсорбционной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков, за счет чего жировая
фаза образует с плазмой эмульсию типа масло в воде. По составу молочный жир представляет собой многокомпонентную систему. Тепел А. Рис. Методами тонкослойной и газожидкостной хроматографии, спектрального анализа и другими физикохимическими методами из молока выделены и идентифицированы следующие липидные компоненты глицериды три, ди и моноглицериды, фосфолипиды фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, сфингомислин и другие, свободные жирные кислоты, вещества, сопутствующие жиру стерины, каротиноиды, жирорастворимые витамины и некоторые другие , . Основу молочного жира представляют триглицериды, составляющие до к общей массе, в то время как на долю диглицеридов и моноглицеридов приходится соответственно 0, и 0,5 5.