Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны

• Автор: Леонова, Наталья Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 149 с.

1.1 .Состав и свойства сметаны.

1.2.Влияние технологических факторов на качество сметаны

1.3.Бактериальные закваски и их влияние на качество кисломолочных продуктов

1.4.Роль полисахаридов в формировании структуры и

1.5.свойств кисломолочных продуктов.

1.6.Обоснование цели и задач исследований

Глава 2. Организация экспериментальных исследований

2.1.Объекты и методы исследований.

2.2.Схема проведения эксперимента.

Глава 3. Исследование качества сырья для производства

сметаны в Северозападной зоне России.

Глава 4. Исследование биотехнологических свойств заквасок
для производства сметаны
4.1.Исследование органолептических, физико химических, биохимических микробиологических свойств заквасок.
4.2.Изучение динамики кислотонакопления и стойкости заквасок
4.3.Исследование синеретических свойств заквасок
4.4.Исследование реологических свойств
Глава 5. Изучение влияния вида сырья и заквасок на ход технологического процесса и качество готового продукта.
5.1.Изучение динамики кислотонакопления в сливках при использовании разных заквасок и сырья.
5.2.Исследование органолептических, физикохимических, биохимических свойств и микробиологических показателей сметаны.
5.3.Исследование синеретических и реологических свойств сметаны.
5.4.Изменение качественных показателей в процессе хранения
Глава 6. Исследование взаимосвязи качества сметаны и содержания полисахаридов в заквасках
Глава 7. Производственная проверка результатов исследования
Выводы и основные результаты работы
Список использованной литературы


Последние в значительной мере зависят от технологических факторов при выработке и хранении. Как видно из приведенных материалов, состав и свойства молока изучены достаточно полно, но в специальной литературе не содержится сведений о составе и свойствах рекомбинированного сырья. Исследования проведенные Ивановым В. Л. показывают, что при выработке и хранении сухого и сгущенного молока увеличивается количество нерастворимого сухого молочного остатка, белковая часть которого, в основном, состоит из а казеина , р казеина . Эти фракции могут частично восстанавливать свою растворимость в противоположность Р и х казеинам, которые не обладают этой способностью. Работа, проведенная Сапрыгиным с сотрудниками . При этом повышается в 4,7 раза окисленность веществ плазмы молока, изменяется соотношение фракций казеина и сывороточных белков, происходят некоторые изменения аминокислотного состава казеина, что оказывает влияние на характер сгустка. В то время как перекисное число, окисленность жира, а также содержание в нм полиненасыщенных жирных кислот практически не изменяется, потери витамина С достигают , витамина А и каротина соответственно 5,5 и . Таким образом, имеющиеся сведения в литературе касаются, в основном, состава молока в различные сезоны года. В тоже время материалов о влиянии состава сырья на качество сметаны немного и они касаются, главным образом, зависимости консистенции от сухих веществ. Очень скудно представлены сведения о зависимости развития заквасочной микрофлоры от вида сырья.