Разработка рубленых полуфабрикатов из конины для функционального назначения

• Автор: Болешенко, Ольга Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ И ТЕНДЕНЦИИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПА МЯСНОЙ ОСНОВЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1 Функциональные продукты и перспективы их рынка

1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей страдающих заболеваниями систем желудочнокишечною тракта
1.3 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок для разработки продуктов функционального направлении
1.4 Перспективы использования конины при создании мясопродуктов функционального назначении
1.5 Заключение но обзору патентноинформационной литературы, задачи собственных исследований

ГЛАВА И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема эксперимента

2.2 Методы исследований ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НУТРИЕНТНОМЕТАБОЛИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА
3.1 Разработка и формализации научнообоснованных требований к составу
и качеству новых видов мясных продуктов для функционального питания
3.2 Исследование пищевых свойств и нутрнентной адекватности конины
3.3 Расчт и оценка состава специализированного продукта методом математического моделирования
3.4 Разработка технологии производства котлет конских
3.5 Исследования показателей качества рубленых полуфабрикатов из конины
3.6 Мнкрострукгурныс исследования фарша и готовых котлет
3.6.1 Микрострукту ра сырого фарша
3.6.2 Микроструктура готовых котлет
3.7 Исследование изменении показателей качества замороженных рубленых полуфабрикатов при низкотемпературном хранении
3.8 Микробиологические исследовании
3.9 Исследовании лечебной эффективности продукта
3. Клиническая апробации котлет конских с БЛД Расторопны предназначенных дли лечебного профилактического низ ании людей страдающих заболеваниями печени
3. Расчет экономических показателей ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


К числу нутрицевтиков мясного сырья, придающих ему функциональные свойства, относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества (железо, цинк, селен), жирные кислоты, биоактивные пептиды, микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности с пробиотической активностью, природные антиоксиданты и пр. Задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В странах, исповедующих буддизм, широко известно такое религиозное направление лечебного питания, как «АУРВЕДА». У мусульман аналогичное учение носит название «ХИКМЕТ». Огромный прогресс в аналитике позволяет найти связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологии поддерживают это развитие: из-за растущих затрат на здоровье каждый индивидуум сейчас более заинтересован в самостоятельном поддержании здоровья. Современные продукты питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и хорршо усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению. Существующая в течение многих лет в Японии традиция лечения пищевыми продуктами привела к принятию в начале -х термина «функциональные пищевые продукты». В г. Японии узаконено руководство по производству пищевых продуктов ФОШУ - FOSHU (Foods of Specific Health Use) - пища со специфическим лечебным действием. На сегодняшний день в Японии зарегистрировано около 0 наименований таких продуктов, а японские диетологи разрабатывают индивидуальные программ! Пример Японии - пока единственный в плане законодательного утверждения производства функциональных продуктов. Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. Согласно министерству здравоохранения Японии, в случаях с веществами, содержащимися в продуктах питания и приносящими медицинскую пользу или пользу для здоровья, речь может идти об изолированных пищевых веществах, диетических добавках или генетически измененных веществах в продуктах питания. В качестве примеров могут быть названы следующие: балластные вещества, аминокислоты, пептиды, протеины, витамины, молочнокислые бактерии, жирные ненасыщенные кислоты,’ минералы, фитохимикалии и антиоксиданты. БАВ. Всё больше этих новых продуктов приходит на рынок. Создание новых пищевых продуктов с оздоровительным действием уже далеко продвинулось в Азии и США. В США также весьма распространено функциональное питание. Реклама оздоровительного воздействия должна будет вскоре одобряться в Food and Drug Administration (FDA). В Германии, однако, запрещена реклама пищевых продуктов лечебного воздействия, что тормозит рынок функциональных продуктов питания. Таким образом, с точки зрения закона многие продукты находятся в серой зоне между лекарствами и пищевыми продуктами. Они могут быть отнесены к продуктам питания, диетическим продуктам, Novel Food или медикаментам. Для допуска как диетического питания или Novel Food необходимо однако научно обоснованное доказательство положительного эффекта; в случае отнесения этих продуктов к группе пищевых отпадает необходимость проверки на безопасность. Без сомнения некоторые вещества действительно обладают ценными для организма с точки зрения физиологии питания свойствами. Однако в отношении многих этих веществ отсутствует полное научное доказательство. Часто «разработчики» оздоровительных эссенций не обращают внимания на сложные взаимозависимости. Например: жирные кислоты Omega 3 обладают оздоровительными свойствами и защищают от сердечно-сосудистых заболеваний, однако лишь в том случае, если они сочетаются с витамином Е. Кроме того, в изолированной форме эти вещества часто теряют свою действенность или же вообще не могут быть переработаны организмом. В целом функциональная пища не представляет опасности. Производство продуктов с желательным воздействием не должно пресекаться с самого начала. При таких условиях можно ожидать, в общем, положительное воздействие функционального питания па всё население. В настоящее время доказано, что пища контролирует и моделирует различные процессы и является фактором здоровья человека.