Разработка и исследование технологии молочно-белковой пасты, обогащенной йодом

• Автор: Егушова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Состав и свойства молока.

1.1.1 Состояние белковой фазы в молоке.

1.2 Сывороточные белки молока.

1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность молочной

сыворотки.

1.2.2 Основные фракции сывороточных белков

1.2.3 Способы выделения сывороточных белков из молочной

сыворотки.
1.3 Творог и творожные изделия
1.3.1 ищевая и биологическая ценность творога и творожных
изделий.
1.3.2 Технологические основы производства творога.
1.4 Состав, пищевая и биологическая ценность морской капусты .
1.4.1 Возможности использования морской капусты в производстве продуктов питания.
2 Организация проведения эксперимента и методы исследований .
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента.
2.2 Объекты методов исследований
2.3 Методы исследований.
3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Изучение состава и физикохимических показателей творожной сыворотки.
3.2 Выбор режимов выделения сывороточных белков из творожной сыворотки.
3.2.1 Получение концентрата сывороточных белков тепловой денатурацией
3.2.2 олучение концентрата сывороточных белков щелочным
способом в сочетании с тепловой обработкой
3.3 Исследование пищевой и биологической ценности концентрата
сывороточных белков
3.4 Исследование влияния дозы внесения концентрата сывороточных белков на качественные показатели молочнобелковой пасты
3.5 Характеристика состава морской капусты.
3.6 Исследование режимов подготовки морской капусты
3.7 Исследование влияния дозы внесения морской капусты на качественные показатели молочнобелковой пасты.
4 Изучение основных закономерностей формирования молочнобелковых паст с концентратом сывороточных белков и морской
капусты
4.1.1 Влияние изучаемых параметров на органолептическую оценку молочнобелковой пасты.
4.1.2 Влияние изучаемых параметров на массовую долю белка в молочнобелковой пасте.
4.1.3 Влияние изучаемых параметров на массовую долю влаги в молочнобелковой пасте.
4.1.4 Влияние изучаемых параметров на титруемую кислотность молочнобелковой пасты.
5 Практическая реализация результатов исследований.
5.1 Изучение состава и физикохимических показателей нового вида молочнобелковой пасты.
5.2 Разработка технологии нового вида молочнобелковой пасты
5.3 Исследование динамики органолептических и физикохимических показателей молочнобелковой пасты Морская в
процессе хранения
5.4 Исследование динамики микробиологических показателей молочнобелковой пасты Морская в процессе хранения.
5.5 Расчет экономической эффективности производства молочнобелковой насты Морская.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Общее содержание растворимого казеина в свежем молоке составляет 5 всего казеина. Содержание растворимого казеина возрастает при разбавлении молока водой и понижении температуры, а уменьшается при увеличении концентрации ионов кальция , . Состав мицелл казеина разного диаметра неодинаков. Содержание минеральных веществ кальция и неорганического фосфора в ККФК снижается с уменьшением размера частиц. С изменением величины мицелл казеина изменяются и некоторые их свойства. Установлено, что термостойкость мелких мицелл больше, чем крупных . Мицеллы казеина связывают значительное количество воды. Это обусловлено полярностью молекул воды, распределяющихся на поверхности электрически заряженной коллоидной частицы мономолекулярным слоем. На образовавшемся слое адсорбируются другие частицы воды. Количество воды, связанной частицами казеина, вдвое превышает их массу. Часть воды около массы частиц казеина так прочно связана с частицами, что в ней не растворяется лактоза . Стойкость ККФК определяется степенью гидратации и суммарным поверхностным зарядом частицы чем они выше, тем больше стойкость комплекса. Кроме того, на стойкость ККФК влияют компоненты молока, находящиеся как в виде истинного раствора, так и в коллоидном состоянии. К первым относятся ионы кальция, магния, фосфата, цитрата, натрия, водорода, а также лактоза ко вторым неорганический фосфат кальция, фракции сц, Р и казеинов и др. Сывороточные белки являются глобулярными белками и представляют собой гидрофильные коллоиды. В нативном состоянии они вследствие прочной гидратной оболочки и высокой степени дисперсности образуют относительно устойчивые коллоидные растворы. Этим свойством объясняется их способность стабилизировать суспензии и крупные коллоидные частицы, а также выполнять роль защитных коллоидов. Частицы 3лактоглобулина, схлактальбумина и сывороточной альбумина крови довольно гомогенны. Величина иммунных глобулинов различна. Размеры в нм коллоидных частиц следующие 3лактоглобулина , алактальбумина . Нативные сывороточные белки растворимы при всех значениях , . В процессе производства сыров, творога, казеина в молочную сыворотку переходит около сухих веществ молока , 0, 1. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения таблица 1. Таблица 1. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая составляет более . Кроме основных компонентов молока, в молочную сыворотку переходят практически все 0 соединений, которые установлены и идентифицированиы в молоке в настоящее время. Гак в молочной сыворотке в среднем на 0 мл содержится 0,5 мг азота, около которого входит в состав белковых азотистых соединений и около в состав небелковых. Содержание белковых азотистых соединений составляет 0,,8 и зависит от способа осаждения белков молока при получении основного продукта , 1. Содержание сывороточных белков в молоке, а, следовательно, и в сыворотке стабильно и в среднем составляет 0, 1. Рассматривая аминокислотный состав казеина и сывороточных белков как известно от содержания аминокислот зависит пищевая и биологическая ценность белков следует отметить, что он несколько различен таблица 1. Гак, в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбулине в раз больше, чем в казеине , 1. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаково. Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот в основном за счет ватина, фенилаланина, цистина и изолейцина, чем в подсырной. Данное различие можно объяснить более интенсивным гидролизом белков молока, происходящим при производстве творога. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке, а в творожной в раз 1. Состав углеводов молочной сыворотки анатогичен углеводному составу молока моносахара, олигосахара и аминосахара.