Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем

• Автор: Борисенко, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 461 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Глава 1. ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Цель и задачи исследований. Глава 2. Структура и схемы организации проведения исследований . Характеристика методик постановки экспериментов и объектов исследования. Глава 3. СТРУЙНОГО СПОСОБА ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ЖИДКИХ СИСТЕМ В МЯСНОЕ СЫРЬЕ. Влияние основных факторов на распределение компонентов рассола в тканях мяса. О механизме проникновения и последующего распределения жидких систем при струйном их инъецировании в мышечную ткань научная гипотеза 6
3. Технологические требования к установкам для струйного инъецирования мясного сырья. Глава 4. ХИМИЧЕСКИ X И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНОГО СЫРЬЯ. Исследование взаимосвязи основных физикохимических показателей мясного сырья. Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик мясного сырья. Глава 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПОСОЛА МЯСА АКТИВИРОВАННЫМИ ЖИДКИМИ СИСТЕМАМИ. Обоснование доминантных признаков использования АЖС в технологии мяса и мясопродуктов. Исследование кинешки испарения активированных вод .


Аналитическая обработка экспериментальных данных Экономические показатели Методом одно и многофакторного регрессионного анализа По общепринятым методикам
Согласно пели первого этапа настоящей работы основными методиками исследований служили методы обнаружения в мышечной ткани постороннего органического или неорганического вещества, инъецируемого в качестве компонентов рассола. Для изучения влияния способа инъецирования дистиллированной воды на структуру мышечной ткани использовали гистологический метод исследования послойных срезов ткани по ходу инъекции. Пробы мышечной ткани размером 1 см3 фиксировали 1 раствором формалина и заливали в целлоидин. Срезы толщиной мкм получали на санном микротоме и окрашивали их гематоксилином эозином по методу ВанГизона. Для съемки использовали микроскоп МБИ3 и микронасадку МФН1. Данный метод использовали также при изучении микроструктуры мышечной ткани, в которую инъецировали многокомпонентные рассолы в количестве к массе образцов. Для изучения характера и механизма распределения посолочных веществ типа хлористого натрия в тканях был применен метод рентгенографии. Рентгенография метод получения теневой картины исследуемого объекта на рентгеновской пленке, который основан на физикохимическом свойстве рентгеновских лучей в неодинаковой степени проникать через среды различной плотности. В качестве контрастных веществ можно применять йодолин, сергозин, беллитраст, сернокислый барий, йодистый калий и др. Автором применен йодистый калий концентрации. Выбор данного контрастного вещества обосновывается одинаковой физической природой ЫаС1 и Ю, а также равнозначностью коэффициентов диффузии ионов Ыа и К , С1 и У при температуре С. Объектом исследования служили образцы мяса, выделенные из длиннейшего четырехглавого мускула и корейка, полученные от свиней мясной упитанности в возрасгс 0 месяцев.