Исследование влияния пищевых покрытий на сохранение качества и сокращение потерь массы охлажденных тушек птицы при хранении

• Автор: Дибирасулаев, Дибирасулав Магомедович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. История развития и современное состояние производства и применения пищеЕых покрытий

для обработки мяса и птицы

1.2. Анализ способов консервирования и обоснование выбора составов пищевых покрытий

для обработки тушек птицы

1.3. Влияние включения консервантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной птицы
1.4. Влияние включения антиоксидантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной птицы
1.5. Влияние пищеЕых покрытий на снижение потерь массы, биохимические и микробиологические изменения при охлаждении и хранении тушек птицы

1.6. Заключение по обзору литературы.

Цель и задачи исследований
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты
и методы исследований
2.1. Постановка экспериментов
2.2. Объекты исследования 4
2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение концентрации массовой доли сухих веществ пищевых пленкосбразуюших составов
2.3.2. Определение температуры
2.3.3. Определение потерь массы
2.3.4. Определение относитель ной
влажности воздуха
2.3.5. Определение скорости движения
воздуха
2.3.6. Определение коэффициента сопротивления испарению воды Я
2.3.7. Определение продолжительности
охлаждения
2.3.8. Определение количества микроорганизмов КМАФАнМ, психротрофных,
БГКЛ, сальмонелл
2.3.9. Определение величины
2.3 Определение окислительновосстановительного потенциала покрытий
2.3 Определение пищевой ценности мяса птицы с различным соотношением пищевых покрытий
2.3 Определение толщины лицевого
покрытия
2.3 Определение изменения структуры покрытий гистологическим и электронномикроскопическими методами
2.3 Определение кислотного числа
2.3 Определение пероксидкого числа
2.3 Органолептическая оценка
2.4. Математикостатистическая обработка
результатов исследований
Глава 3. Результаты исследований и их
обсуждение
3.1. Обоснование концентрации ППС для обработки
птицы в модельных опытах
3.2. Обоснование концентрации молочной кислоты в составе ППС для обработки
мяса птицы
3.3. Значения и окислительновосстановительного потенциала различных составов пищевых покрытий
3.4. Рецептура органолептическая и микробиологическая характеристики ППС на основе моноглицеридов
3.5. Определение толщины пищевого покрытия на поверхности тушек птицы, обработанных различными пленкообразующими составами
3.6. Исследование изменения структуры пищевых покрытий в процессе хранения
в модельных опытах
3.7. Влияние обработки тушек птицы пищевыми пленкообразующими составами на кинетику переваривания белков мяса птицы ферментами желудочнокишечного тракта
3.8. Определение изменения температуры
тушек птицы при охлаждении.
3.9. Влияние пищевых покрытий на потери
массы неупакованных тушек птицы
3 Влияние пищевых покрытий на гидролитические и окислительные изменения в подкожном жире птицы
при холодильном хранении
3 Влияние включения консервантов в пищезые пленкообразующие составы на ингибирование развития микроорганизмов и увеличение срока хранения охлажденных тушек птицы
3 Органолептическая оценка качества контрольных и опытных тушек птицы при холодильном хранении
Глава 4. Разработка новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий и расчет экономической эффективности от ее применения
4.1. Разработка новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий
4.2. Расчет экономической эффективности от применения новой технологии хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищеЕых покрытий
Выводы
Литература


Если тушки птицы после первичной обработки не охлаждать быстро, то на их поверхности могут развиваться мезофильные и психрофильные бактерии и совместное развитие этих видов микробов приводит к очень быстрой порче мяса птицы, особенно если преобладают психротрофные бактерии рода . Поэтому для сохранения качества и увеличения сроков хранения птицы в охлажденном виде большой интерес представят применение дополнительно к холоду химических методоз консервирования. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенного вещества, которое подавляет развитие микроорганизмов или убивают их. Наиболее широко используемыми в настоящее время консервантами являются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, бензойная, молочная, сернистая, пропионовая, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ, низин, нитриты и нитраты ,,. Продукты питания, производимые на промышленной основе, подвержены воздействию микроорганизмов, результаты жизнедеятельности которых могут вызвать тяжелые последствия для организма человека и даже способствовать развитию канцерогенных образований. Сложившаяся в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что проблема сохранения качества продуктов питания при хранении решается недостаточно эффективно, хотя имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением модифицированных газовых сред, пищевых добавок, консервантов, антимикробных упаковок и защитных пищевых покрытий. Основой для разработки пищевых покрытий используют поверхностноактивные вещества ПАВ. К ним относят группы веществ, которые при растворении или диспергировании в жидкости, концентрируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение. Это позволяет использовать их в том числе, для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно это соединения, молекулы которых имеют диффильное строение и с помощью которых можно регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье и готовые продукты 1. В современных условиях в связи с экологическими требованиями особенно важны сравнительно безвредные ПАВ. Таковыми являются ПАВ, применяемые в пищевой, косметической и фармацевтической промышленностях. Настоящей теории воздействия поверхностноактивных веществ на живые организмы не существует, по этому исследователи вынуждены исходить из экспериментальных фактов и аналогий 2. В настоящее время поверхностноактивные вещества чаще всего применяют не как индивидуальные продукты, а в композициях. Очень часто дефицитные и дорогостоящие ПАВ можно заменять дешевыми композициями. Добавление к ПАВ минеральных и органических веществ усиливает их действие, а иногда и ослабляет. В технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов ПАВ применяют как дополнительные к холоду технологические средства для уменьшения испарительной способности продукта, сохранения качества и увеличения срока его хранения в охлажденном виде, не прибегая к энергоемким процессам подмораживания и замораживания. По данным международного симпозиума Будущее пищевых покрытий основные контуры развития пленочной упаковки могут быть охарактеризованы путем анализа огромного количества патентов, которое уже в году достигло 0. Обобщение патентного материала дает основание предполагать, что совершенствование упаковки будет идти в направлении повышения ее удобства, надежности, привлекательности, улучшения барьерных свойств, экологической чистоты в том числе и в направлении расширения применения эмульсионных и многослойных пищевых покрытий с антимикробными свойствами 8. Исследованиями японских ученых показано, что паропроницаемость съедобных покрытий из желатина, растворимого крахмала и полиола пластифицированных водой, глицерином или сахарами зависит от соотношения составов компонентов в смеси к температуры приготовления покрытия. При увеличении содержания в смеси глицерина или сорбита до прочность пленки снижается , а при увеличении содержания в смеси желатина увеличивается растяжимость пленки. При этом температуры приготовления С и С не оказывали влияния на свойства покрытий 2.