Особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке

• Автор: Зеленский, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ различных способов ухода за сыром на стадии

созревания
1.2 Технологические, физикохимические и микробиологические основы производства мягких сыров

1.3 Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методика выполнения работы

2.2 Основные методы исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на процесс созревания и качество
3.2 Исследование анизотропного состава отдельных видов
сыров брынза Армянская и сыр Осетинский
3.3 Исследование влияния технологических факторов на состав и свойства мягких рассольных сыров, созревающих
в полимерной пленке
3.3.1 Влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и уровня
ее посолки на вкус и запах продукта
3.3.2 Влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и уровня
ее посолки на консистенцию продукта
3.3.3 Влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и
уровня ее посолки на расход сырья
3.3.4 Влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и уровня ее посолки на содержание в брынзе свободных
аминокислот
3.4 Анализ формирования брынзы, созревающей
в полимерной пленке
3.5 Анализ пищевой и биологической ценности мягких
рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.
3.6 Практическая реализация параметров выработки брынзы Армянская, созревающей в полимерной
пленке
3.6.1 Отработка технологических параметров выработки брынзы Армянская, созревающей в полимерной
пленке.
3.6.2 Расчет экономической эффективности производства брынза Армянская, созревающей в полимерной
пленке.
Выводы.
Список литературы


При этом создаются условия для развития рисунка в сыре, а на его поверхности не развивается микрофлора. Сформированный слой полимерного покрытия обеспечивает ее готовность к возможному парафинированию или упаковке в пленку. В.В. Ткаченко указывает, что гибкость комплекса данной технологии созревания сыров проявляется не только в возможности с помощью простых приемов и в короткий срок при необходимости избавляться от излишней влаги или, наоборот, предотвращать ее потерю в сыре, регулируя, таким образом, все процессы при созревании сырной массы, но и в предоставлении возможности выбора вида конченой упаковки сыра (в парафиновый сплав или полимерную пленку). Глубокие и объемные исследования по созданию защитных покрытий для созревания сыров ведутся в Московском государственном университете прикладной биотехнологии [, , ]. Проведенный скрининг современных тенденций по созданию сыров, технологий и средств их защиты на стадии «производство-реализация», а также собственных исследований МГУПБ в области упаковочных материалов, позволили установить необходимость создания ассортимента принципиально новых защитных оболочек. Они должны сочетать такие качества, как способность регулировать сложные микробиальные, биохимические, физико-химические превращения исходных компонентов сырной массы в конечный высокоценный продукт питания, а также минимизировать потери и негативное влияние внешней среды на него []. По мнению исследователей, такие оболочки должны формироваться непосредственно на поверхности сырной головки без участия температурных и физических воздействий, способных негативно влиять на структуру и свойства конечного продукта, обладать способностью изменять свои характеристики путем несложных технологических приемов, содержать в своем составе «активные» компоненты (консерванты, антиокислители, ферменты, микробные препараты и т. Такую упаковку исходя из вышеизложенного предлагается рассматривать как биотехнологический реактор, обеспечивающий реализацию всего набора биохимических превращений при созревании сыров и сохранность достигнутого уровня качества готового продукта при его долговременном хранении и реализации. С упомянутых позиций перспективно использование оболочек, формируемых из многокомпонентных латексных систем. Примерами таких покрытий являются ВИМ, ВИМТЭКС, ФУДПЛАСТ, ПОЛИСВЕД [, ]. Все они образуют пленки при комнатной температуре и отличаются устойчивостью, гигиенической безопасностью, разрешены для использования в качестве компонентов защитных оболочек для продуктов питания. Путем комбинации этих латек-сов между собой или их смесей со специальными добавками можно получать составы и оболочки из них, существенно отличающиеся от базовых пленкообразователей. В проблемной лаборатории переработки, модификации и применения полимеров для отраслей промышленности, производящих продукты питания, МГУПБ, совместно с ОАО «МИПП- НПО «Пластик» и ЗАО ПМК «Алви» созданы «активные» термосвариваемые упаковочные материалы, сочетающие высокие защитные свойства, устойчивость к биокоррозии, экологическую и гигиеническую безопасность и активное воздействие на показатели качества продукта при его хранении. Примером такого материала является многослойное упаковочное покрытие «Полиформ - 3», отличающееся противоплесневой, антидрож-жевой и антигрибковой активностью при общей санитарно-гигиенической доброкачественности и экологической безопасности. Этого длительно сохраняющегося эффекта антимикробного действия пленок авторы достигли путем введения в упаковочный материал специальных добавок. Одним из перспективных направлений создания новых экологически безопасных упаковочных материалов является разработка технологий получения соэкструзионных многослойных пленок, содержащих от двух до пяти различных марок полимеров. Разработана гибкая технология получения трехслойной соэструзионной пленки. Разработана гибкая технология получения трехслойной соэструзионной пленки, сочетающей антимикробную активность к негативной микрофлоре с низкой проницаемостью к парам воды.