Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров

• Автор: Попов, Александр Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 181 с. : ил.

1.1 Дисперсные системы их модели классификация и характеристика.

1.2 Структурномеханические свойства сыра

1.3 Влияние различных факторов на структурномеханические показатели сыра.

1.4 Методы и приборы для инструментальной оценки консистенции

сыра.

1.5 Постановка задачи исследований.

Глава 2. Методы исследований.

2.1. Химические методы исследований

2.2. Определение структурномеханических свойств сыра на приборе

Стру ктурометр СТ1.

2.3. Структурномеханические исследования при помощи портативного сдвигометра для экспрессконтроля консистенции сыров
2.4. Методы математической обработки экспериментальных
данных
2.5. Структурномеханические исследования при замораживании, хранении и
размораживании сыров
Глава 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Исследование структурномеханических свойств мягких сыров.
3.1.1. Распределение структурномеханических и основных химических
показателей по слоям головок мягких сыров
3.1.2 Влияние влаги и жира на структурномеханические свойства мягких
сыров
3.1.3. Влияние температуры мягких сыров на показатели их
инструментального контроля.
3.2. Исследование влияния замораживания на структурномеханические свойства мягких и твердых сыров.
3.2.1. Влияние обработки замораживанием на структурномеханические показатели мягких сыров
3.2.2 Влияние обработки замораживанием на структурномеханические свойства твердого сыра Радонежский.
3.3. Исследование структурномеханических свойств твердого
сыра Радонежский
3 .3.1. Распределение структурномеханических и основных химических показателей по монолиту сыра
3.3.2 Влияние основных химических компонентов на структурномеханические показатели сыра
3.3.3. Влияние температуры сыра на показатели его инструментального контроля
3.4. Практическое использование результатов исследований
3.4.1. Сравнение инструментального и органолептического методов контроля консистенции.
3.4.2. Практическое применение портативного сдвигометра для экспрессконтроля параметров консистенции мяг ких и твердых сыров .
Выводы
Список использованной литературы


Сыр являстся типичным пластичным телом, свойства когорого выражаются величиной необратимой деформации Скорость развития пластической деформации значительно возрастает с повышением температуры , , ,,. Важным реологическим свойством сырной массы является твердость , 7. Твердость это комплексное свойство негуковских тел оказывал, сопротивление проникновению другого тела вследствие необратимых упругой и вязкой деформаций . Для определения твердости сыра применяется мегод конического пластометра Рсбиндсра , , . Во всех реальных телах без всякого внешнего воздействия происходит процесс релаксации явления постепенного рассасывании упругих напряжений сдвига при постоянстве первоначально заданной деформации. Явление релаксации характеризуется периодом релаксации или временем, в течение которого упругое напряжение в деформируемом образце спадает на определенную величину , , . Сырная масса обладает одновременно всеми укатанными выше реологическими свойствами, которые, в зависимости от состояния и условий нагружения, проявляются в различной степени. Структурномеханические свойства натуральных сыров зависят от ряда факторов Среди них можно выделить такие как температура, химический состав влага, соль, жир, степень зрелости, . Кроме того каждый тип сыра имеет определенную, присущую ему консистенцию, которая обусловлена технологическим процессом производства и особенно условиями его созревания. Так, более крупные сыры советский, имеющий длительный срок созревания, обладает довольно плотной и упругой консистенцией А менее крупные сыры голландский и российский мснсс плотной и более пластичной , , .