Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров

• Автор: Гаврилова, Яна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 138 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу "Современные достижения в области технологии плавленых сыров"

1.1. Основные направления расширения ассортимента плавленых сыров

1.2. Соевые продукты и их использование в производстве плавленых сыров

1.3. Корректировка химического состава, пищевой и биологической ценности плавленых сыров

1.4. Функциональные ингредиенты и их использование в производстве плавленых сыров

1.5. Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследований

Глава 2. Методология проведения исследований

2.1. Постановка экспериментальных исследований

2.2. Объекты и методы исследований

2.2.1. Физико-химические методы
2.2.2. Биохимические методы
2.2.3. Микробиологические методы
2.2.4. Реологические и математические методы
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение химического состава пищевой и биологической
ценности соевых продуктов
3.2. Обоснование и подбор количественного соотношения
молочного и соевого сырья
3.3. Математическое моделирование основной молочно-соевой
смеси

3.4. Корректировка жирнокислотного состава молочно-соевой
смеси
3.5. Определение биокорректора формирующего функциональные свойства молочно-соевых плавленых сыров
3.6. Выбор компонентов, регулирующих органолептические показатели и химический состав молочно-соевых плавленых
сыров
3.7. Исследование влияния температуры плавления на консистенцию
и хранимоспособность молочно-соевых плавленых сыров
3.8. Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности молочно-соевых плавленых сыров
3.9. Технология молочно-соевых плавленых сыров. Производственная стадия
Глава 4. Определение экономической эффективности производства
молочно-соевых плавленых сыров
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Концепция функционального (позитивного) питания предполагает, что все полезные ингредиенты (основных из них в настоящее время насчитывается семь: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды и бифидобактерии) организм человека должен получать в составе пищевых продуктов, а не в лекарственной форме. В связи с этим в настоящее время идет поиск новых направлений и новых подходов, которые бы обеспечили наряду с совершенствованием традиционных, создание принципиально новых пищевых технологий XXI века, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья и позволяющих повысить качество готовых продуктов, их питательность и усвояемость [106].
Плавленые сыры являются ценным белковым продуктом питания, предназначенным для всех возрастных групп. Ассортимент их разнообразен, так как при их выработке применяют различные наполнители и специи. Плавленые сыры, характеризуются разнообразием питательных веществ, входящих в их состав. Они содержат от 38 % до 65 % сухих веществ и от 35 % до 62 % влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23-27 % белков, 13-28 % жира, жиро-водорастворимые витамины и микроэлементы.
Основным сырьем для производства традиционных плавленых сыров считаются молочные продукты, основными из которых являются сычужные сыры. В данной научной работе поставлена цель создания новых видов плавленых сыров на основе использования белков молока и сои, обогащенных полезными ингредиентами, в числе которых и бифидобактерии.
Автор в своих исследованиях базировался на теоретических и практических научных трудах таких известных учёных, как И.А. Рогов, Н.Н. Липатов (мл),
Н.П. Захарова, Л.А. Остроумов, М.С. Уманский и других, обосновавших и развивших основные направления производства комбинированных молочных продуктов.

Биологическую ценность продуктов определяли путем расчета аминокислотного скора по формуле:
где Ак - любая незаменимая аминокислота.
Жирные кислоты в составе липидов определяли методом основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. В круглодонную колбу вносили каплю жира, добавляли метанол, хлористый ацетил и нагревали на песчаной бане до исчезновения капли жира. Затем метанол отгоняли на роторном испарителе, при температуре не выше 40 °С. Анализ осуществляли на газожидкостном хроматографе. Разделение метиловых эфиров жирных кислот проводили на насадочной колонке с 12 % диэтиленгликольсукцината на хроматоне Б1-А¥ при температуре 180 °С, испарителя - 230 °С. Расход газа-носителя (гелия) 20-25 мл/мин. Идентификацию проводили с помощью эталонов.
Количественное содержание отдельных жирных кислот определяли методом внутренней нормализации. Расчет вели по формуле:
где Б - площадь определяемой кислоты;
Sj - сумма площадей всех определяемых кислот жирного ряда. Свободные органические кислоты определяли по методике, которая основана на превращение кислот в летучие метиловые эфиры и последующем их анализе методом газожидкостной хроматографии. Жидкие образцы смешивали 1:1с этанолом и упаривали на роторном испарителе при температуре 60 °С, затем метилировали при температуре кипения смеси, добавляли метилирующую смесь (метанол : соляная кислота = 4 : 1 по объему). По окончании метилирова-
исслсдуемого белка
Скор для А
.1 мгА в1г ,
к^ идеальногобелка
х 100,
(2.2)
(2.3)