Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы

• Автор: Малин, Владимир Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с.

1. Обзор литературы.

1.1. Производство комбинированных продуктов на молочной основе

1.1.1. Теоретические основы производства комбинированных молочных продуктов.

1.1.2. Ассортимент и технологические особенности выработки различных видов комбинированных молочных продуктов.

1.2. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Методика выполнения работы

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Методы исследований.

3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Исследование состава и свойств зародышей пшеницы в связи с их использованием в производстве молочных продуктов

3.1.1. Состав зародышей пшеницы.

3.1.2. Способы подготовки зародышей пшеницы к переработке
3.2. Исследование особенностей производства мягких сыров
с добавками зародышей пшеницы
3.2.1. Влияние количеств вносимых компонентов на продолжительность кислотносычужного свертывания молочнозерновой смеси
3.2.2. Влияние количеств вносимых компонентов на синсретическую способность сгустков
3.2.3. Влияние количеств вносимых компонентов на содержание сухих веществ в сыворотке.
3.2.4. Влияние количеств вносимых в молоко компонентов на активную кислотность сгустка
3.2.5. Влияние количеств вносимых компонентов на формирование вкуса и запаха сыра.
3.2.6. Влияние количеств вносимых компонентов на формирование консистенции сыра.
3.2.7. Влияние количеств вносимых компонентов на содержание в сыре влаги
3.2.8. Анализ роли вносимых компонентов в формировании продукта
3.3. Отработка технологических режимов производства
мягкого сыра с пшеничными зародышами.
3.3.1. Роль температуры свертывания молочнозерновой смеси в формировании сыра
3.3.2. Влияние температуры обработки сгустка на состав и свойства сыра.
3.3.3. Уточнение продолжительности самопрессования сыра.
3.3.4. Влияние способов посолки сыра на его качество
3.3.5. Влияние продолжительности созревания сыра на его качество
3.3.6. Изменения органолептических показателей сыра в процессе хранения.
3.3.7. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра на органолептические показатели продукта
3.3.8. Анализ роли технологических параметров в формировании сыра
3.4. I фактическая реализация результатов исследований
3.4.1. Разработка технологии сыра Пшеничный
3.4.2. Пищевая и биологическая ценность сыра Пшеничный
3.4.3. Расчет экономической эффективности производства сыра Пшеничный.
Выводы
Список литературы


Содержание и характеристика основных жирных кислот молочного жира приведена в таблице 1. Из таблицы видно, что в составе глицеридов молочного жира преобладают насыщенные кислоты, общее содержание которых колеблется от до среднее содержание составляет . В то же время количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот в нем меньше. Значительное место в рационе занимают углеводы. Они подразделяются па моносахариды глюкоза, галактоза, фруктоза, манноза и другие, олигосахариды лактоза, сахароза, мальтоза и другие и полисахариды крахмал, клетчатка, пектин и другие. Углеводы играют важную роль в обеспечении жизнедеятельности человека. Причем их функции весьма разнообразны. Большая часть углеводов является энергетическим источником. Они должны составлять в среднем калорийности суточного рациона. Ряд полисахаридов клетчатка, пектины выполняю несколько иную роль. Являясь пищевыми волокнами, они не усваиваются организмом, но активно участвуют в ряде физиологических процессов. Доказано, что они способствуют очистке организма от различных вредных веществ. Неоднократно обращалось внимание на тот факт, что длительный дополнительный прием пищевых волокон приводит к нормализации кровяного давления, а благодаря хорошим абсорбционным свойствам они могут способствовать эвакуации из организма эндогенных токсинов и вредных ксенобиотиков, что благоприятно сказывается на увеличении общей резистентности организма , 9. Таблица 1. Т етрадеценовая мирисголеиновая С 1 1. Эйкозатетраеновая арахидоновая С 4 0.