Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения

• Автор: Чернявская, Юлия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 ПОДГОТОВКА СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1.1 Технологические параметры восстановления сухого обезжиренного молока.

3.1.2 Разработка технологии получения соевой эмульсии

3.1.3 Разработка технологии получения молочносоевой смеси.

3.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТ

КОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .

3.2.1 Влияние вида, состава и дозы заквасок на процесс сквашивания и
органолептические свойства напитков, выработанных на основе восстановленного обезжиренного молока и молочносоевой смеси
3.2.2 Исследование по улучшению органолептических свойств сквашенных молочносоевых напитков
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Зарубежный и передовой отечественный опыт показывает, что способность молокоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом определяется уровнем качества вырабатываемой продукции и расширением ассортимента при увеличении объемов выработки изделий как из натурального молока, так и комбинированного продукта с применением белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторичных ресурсов. При решении рассматриваемой проблемы немаловажная роль отводится комбинированным молочным продуктам на основе натурального растительного сырья, которые удовлетворяют потребности в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых питательных веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарно-зависимых заболеваний. Молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма [Макаров и др. Поэтому одно из важных направлений работы отечественных предприятий и фирм по расширению ассортимента продукции — разработка новых молочно-растительных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками, или, как их теперь называют, нутрицевтиками. Это касается как напитков массового потребления, целью использования которых является наиболее полное удовлетворение потребностей организма в эссенциальных макро- и микронутриентах, гак и специальных напитков с заданным химическим составом, обладающих лечебнопрофилактическими свойствами для отдельных контингентов населения и лиц, находящихся в экстремальных условиях. К таким продукгам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в. Использование соевой эмульсии (“соевого молока”) в составе молочных продуктов функционального назначения обусловлено его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностыо состава, возможностью модификации и легким фракционированием (выделением белков и жировой фазы). Кроме того, комбинированные напитки являются оптимальной основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами и другими веществами с целью обеспечения организма человека микронутриентами [Остроумов и др. Храмцов и др. Попов, Куприна, ]. Создание полноценных комбинированных продуктов базируется на развитии нового направления в пищевой технологии - проектировании продуктов питания. По мнению некоторых ученых решение задачи проектирования пищи -это компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам [Жари-нов, ]. Сюда относят химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость комбинированных продуктов при хранении, их упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность этих продуктов питания населению таюкс имеют важное значение при решении этой проблемы. Ряд исследователей считает, что разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных ограничений возможна лишь на основе использования методов математического моделирования [Липатов, Рогов, ]. В общем виде модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как должна включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированные аминокислотные и жироэнергетические составы, соотношение жира и белка и ряд квали-метрических показателей. В общем объеме модели пока нет, но существуют отдельные ее элементы [Рогов, Жаринов, ]. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэтому, рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецептурах таких продуктов, прежде всего, учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности [Толстогузов, ].