Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с модифицированными пектиновыми веществами амаранта

• Автор: Михалкина, Галина Семеновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

Оглавление.
Введение.

Глава I. Обзор литературы.

1.1. Состав, свойства и ценность молочной сыворотки

1.1.1. Состав и свойства сывороточных белков

1.2. Способы осветления молочной сыворотки.

1.2.1. Тепловая коагуляция.

1.2.2. Кислотно щелочная коагуляция.

1.2.3. Ультрафильтрация, гельфильтрация, ионообменная адсорбция.

1.2.4. Применение комплексообразователей.

1.2.5. Другие способы коагуляции.

1.3. Способы обработки молочной сыворотки
1.3.1. Диспергирование молочной сыворотки
1.3.2. Пастеризация молочной сыворотки.
1.4. Продукты на основе молочной сыворотки.
1.4.1. Напитки из молочной сыворотки.
1.4.2. Способы производства напитков из неосветленной сыворотки.
1.4.3. Напитки из осветленной сыворотки
1.4.4. Продукты с использованием сывороточных белков.
1.5. Пектины как универсальная пищевая добавка к молочным продуктам
1.5.1. Краткая характеристика стабилизационных систем
1.5.2. Характеристика пектинов. Способы их получения.
1.5.3. Комплексообразующие свойства пектинов.
1.5.4. Пектины в производстве молочных продуктов
1.5.5. Использование пектиносодержащих продуктов в лечебном питании.
1.5.6. Молочные продукты с растительными наполнителями
1.6. Заключение и задачи исследований.
Глава 2. Методика проведения работ и методы
исследований.
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований и изучаемые схемы технологических
процессов
2.3. Методы исследований
2.4. Экспериментальное оборудование, использовавшееся в
ходе проведения исследований.
2.5. Математическая обработка данных
Глава 3. Исследование особенностей технологии экстрагирования
пектиновых веществ амаранта в аппарате роторнопульсационного типа с использованием в качестве
гидролизующего реагента молочной сыворотки.
Глава 4. Исследование и разработка способа осветления
молочной сыворотки пектиновыми веществами амаранта.
Глава 5. Исследование и разработка низкотемпературного способа
пастеризации молочной сыворотки
Г лава 6. Практическая реализация работ
6.1. Общие принципы технологических разработок, основывающихся на результатах выполненных исследований.
6.2. Технология базового белково полисахаридного
компонента
6.3. Технология белково углеводного десерта
Три богатыря .
6.4. Технология напитков из осветленной сыворотки.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


К ним относятся методы, основанные на мембранных, ионообменных и адсорбционных процессах: ультрафильтрация, гельфильтрация, ионообменная адсорбция [,,,,3,6,7,0,0,2,2,3,9,4,1,4,6, 7]. Отличительной особенностью этих процессов является то, что в них не происходит изменения агрегативного состояния и фазовых превращений обрабатываемого молочного сырья. Наиболее изучен способ ультрафильтрации. При обработке сыворотки методом ультрафилырации происходит активная концентрация только высокомолекулярных компонентов (липидов, белков), а основная часть низкомолекулярных компонентов (лактоза, минеральные соли, азотистые небелковые соединения) переходят в фильтрат, или так называемый лактозный раствор. В процессе мембранной обработки молочной сыворотки происходят значительные изменения химического состава и физико-химических характеристик получаемых концентратов за счет полного удаления лактозы и минеральных веществ [,0]. В процессе ультрафильтрации и диафильтрации происходят изменения физико-химических свойств белковых концетратов за счет перераспределения концентрации их составных частей. Наиболее важными среди них представляются: плотность, активная и титруемая кислотность, вязкость []. В последнее время мембранные способы применяются в традиционных производствах молочной промышленности [,7]. В ОТИПП им. М.П. Ломоносова произведены исследования по применению ультрафильтрации в производстве целого ряда молочных продуктов [4,7,2]. Известен способ производства гидролизата из молочных белков, при использовании способа ультра - и диафильтрации []. Широкое внедрение ультрафильтрации в молочной промышленности ограничено в виду высокой стоимости оборудования, снижения производительности установок из-за загрязненности мембран. Ограниченная проницаемость мембран требует дополнительной обработки молока и сыворотки с целью удаления солей путем ионного обмена, деминерализации. Проблема очистки мембран, обработка концентрата, фильтрата и их использование требует ряда дополнительных технических решений приводящих к удорожанию процесса в целом [,,1]. Этот способ пока не получил широкого промышленного распространения и ультрафильтрацией обрабатывается около 7-8% мирового производства молочной сыворотки [,,0,1,1]. Гельфильтрация - это процесс фракционирования компонентов сложных биологических систем на молекулярном уровне с использованием так называемых молекулярных сит на основе гидрофильных гелей. Однако этот способ ограничен в промышленном применении в виду низкой стойкости молекулярных сит к механическим и химическим воздействиям, а также высокой их стоимости [7]. Во Франции освоена промышленная технология способа выделения сывороточных белков с применением селективных адсорбентов-ионообменников "Сферосил". Определенный интерес представляє! Положительной особенностью этого способа является то, что удаление белков совпадает с удалением минеральных солей и органических кислот, но в промышленности этот способ применения не нашел. Дестабилизация белков сыворотки в период обработки приводит к значительному снижению эффективности процесса. Деминерализация методом ионного обмена не оправдана экономически, т. Известен также ряд других методов выделения сывороточных белков не получивших промышленного распространения [5]. Раздел 1. Применение комплексообразователей. К третьей группе относятся методы фракционирования и концентрирования сывороточных белков с помощью различных комплексообразователей. Реагенты-ком плексообразователи позволяют выделять не только термочувствительные, но и термоустойчивые фракции белков. Синтетические и природные комплексообразователи, хотя и обеспечивают высокую степень очистки сыворотки от белков, однако обладают и серьезными недостатками. В частности, получаемые комплексы белка с реагентами необходимо разделить, что вызывает необходимость дополнительных технологических операций с применением новых химических реагентов, а наличие их остаточных количеств, как в белке, так и в осветляемой сыворотке, весьма нежелательно. Эти недостатки ограничивают применение описанного метода в молочной промышленности [7]. В то же время этот метод весьма перспективен в силу своей простоты и низкой энергоемкости.