Разработка технологии йогурта функциональной направленности с пониженной аллергенностью белков молока

• Автор: Рязанцева, Ксения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Непереносимость молочных белков как медико-социальная проблема и пути ее решения
1.2. Перспективность использования кисломолочных продуктов в профилактике аллергии на молочные белки
1.3. Анализ биологических функциональных свойств молочных пептидов
1.4. Основные принципы формирования текстуры кисломолочного продукта
1.5. Подбор ферментных препаратов для биокаталитической конверсии белков молочной сыворотки
1.6. Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Разработка и оптимизация процесса получения функционального пищевого ингредиента - гидролизата молочных белков
3.2. Идентификация биологически активных пептидов in vitro, полученных в результате ферментативного гидролиза, и оценка степени их устойчивости
на модельной системе желудочно-кишечного тракта
3.3. Разработка йогурта с использованием функционального пищевого ингредиента
3.4. Тестирование аллергенности молочных пептидов йогурта in vivo
3.5. Разработка технологического процесса получения йогурта с
использованием гидролизата белков молочной сыворотки
Основные результаты работы и выводы
Список используемой литературы

Список сокращений, приведенных в работе
Приложения
A. Пептиды, идентифицированные в ФПИ
Б. Пептиды, идентифицированные в гидролизованном ФПИ
B. Титульный лист ТУ 9222-538-0041
Г. Акт о внедрении научно-исследовательской работы на ОАО «Молочный
комбинат Воронежский»
Д. Акт о внедрении научно-исследовательской работы на ООО «Южский
молочный завод»
Е. Протокол лабораторных испытаний
Ж. Диплом конкурс-гранта «Эстафета поколений-2013»
3. Диплом Всероссийского смотр-конкурса лучших пищевых продуктов,
продовольственного сырья и инновационных разработок
И. Диплом II степени VI Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Дни студенческой науки»

Введение
Актуальность работы
В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием возрастает потребность в доступных функциональных продуктах, снижающих риск развития многих заболеваний и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье. На сегодняшний день рынок йогуртов является одним из перспективных в области здорового питания. Потребление молока и молочных продуктов в России, отмечает Лабинов В.В., на душу населения в 2013 году возросло по сравнению с 2012 годом на 3,3 % и составило в среднем около 250 кг при рекомендуемой норме 340 кг [48]. При этом, по данным Горощенко Л.Г. и Рыбаловой Т.П., объем производства йогурта в тот же год увеличился на 5,8 % и остается востребованным по настоящее время, несмотря на кризисное состояние традиционных кисломолочных продуктов [16, 69]. Потребление йогурта
способствует ряду позитивных эффектов, среди которых отмечаются как иммуномодулирующее, так и гипотензивное действие за счет молочных пептидов, образованных в процессе сквашивания. Тем не менее, примерно для 15 % детей и 4% взрослых в России, отмечает Боровик Т.Э. и другие ученые, белки молока являются причиной развития аллергической реакции за счет наличия в их структуре антигенных участков - эпитопов, из-за чего возникает необходимость отказа от молочных продуктов [10, 139].
Наиболее эффективным способом снижения антигенности молочных белков является их ферментативная конверсия, или гидролиз, который приводит не только к расщеплению антигенных детерминант, но также и к увеличению числа пептидов, обладающих различными биологическими эффектами.
Влияние функциональных свойств белков и их гидролизатов на аллергенность молочных продуктов рассмотрено в работах Боровик Т.Э., Королевой О.В., Круглика В.П., Лусс Л.В., Ревякиной В.А., Харитонова В.Д., Dziuba В., Monaci L., Ruiter В., Fiocchi А. Разработкам молочных продуктов с различными функциональными свойствами посвятили свои научные труды такие

первом этапе подбор ферментных препаратов осуществлялся исходя из in silico анализа пептидов, полученных в результате взаимодействия эпитопов (3-лактоглобулина (Bos taurus) с протеолитическими ферментами, специфичными по отношению к расщепляемой пептидной связи [87]. Результаты проведенного in silico анализа потенциальной остаточной антигенности продуктов ферментативного гидролиза (3-лактоглобулина приведены в таблице 1.11.
Таблица 1.11 - In silico анализ потенциальной остаточной антигенности
продуктов гидролиза (3-лактоглобулина различными протеазами
Фермент, ферментный препарат / происхождение Количество нерасщепленных эпитопов/ Количество образовавшихся с.а.о. Массовая доля САК, % Средняя молекулярная масса полученных пептидов, Да
Протеиназа К / Engyodontium album 1 /36 20 216,
Термолизин / Bacillius thermoproteolyticus 13/30 16,8 338,
Protamex (субтилизин, нейтральная протеаза)/ Bacillius licheniformis Bacillius amyloliquefaciens 11/17 9,5 1865,
Alcalase 2,4L (субтилизин глутамил-эндопептидаза) / Bacillius licheniformis 11/17 9,5 1903,
Нейтральная протеаза / Bacillius amyloliquefacience 42/11 6,2 2360,
Трипсин/ Поджелудочная железа свиньи или крупного рогатого скота 101 /2 1,1 1063,
Химотрипсин (высокая специфичность) / Поджелудочная железа свиньи или крупного рогатого скота 152/ 1 0,5 1823,
Химотрипсин (низкая специфичность) / Поджелудочная железа свиньи или крупного рогатого скота 33/9 5,0 469,
Пепсин (pH 1.3) / Слизистая желудка свиньи или крупного рогатого скота 39/25 14 469,
Пепсин (pH 2,0) / Слизистая желудка свиньи или крупного рогатого скота 46/11 9,5 392,