Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов

• Автор: Антонова, Оксана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Список сокращений.

Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем

1.2 Функциональнотехнологические свойства высокомолекулярных соединений. 1

1.2.1 Функциональнотехнологические свойства белков.

1.2.2 Функциональнотехнологические свойства полисахаридов .

1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функциональнотехнологических свойств.

1.3.1 Белковые препараты

1.3.2 Гидроколлоидыполисахариды

1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов.
1.5 Заключение к аналитическому обзору литературы.
2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Организация исследования. Схема постановки эксперимента
2.3 Объекты исследования
2.4 Методы исследования.
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение функциональнотехнологических свойств конжаковой камеди.
3.1.1 Сравнительная оценка влияния различных загустителей на величину вязкости модельных систем.
3.1.2 Влияние условий хранения на вязкость модельных систем, приготовленных на основе препарата конжаковой камеди.
3.2 Разработка бинарных композиций структурообразователь конжаковая камедь с заданными функциональными свойствами
3.2.1 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства бинарных систем на основе ксантана
3.2.2 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе камеди рожкового дерева
3.2.3 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе гуара, карбоксиметилцеллюлозы и гуммиарабика.
3.2.4 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе нативного картофельного крахмала
3.2.5 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства бинарных систем на основе концентрата сывороточного белка
3.2.6 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства концентрата горохового белка
3.2.6.1 Изучение гелеобразующей способности бинарных систем
3.2.6.2 Изучение эмульсионных свойств бинарных систем
3.3 Разработка рецептур и технологии плавленых сырных продуктов с использованием бинарной системы концентрат горохового белка
конжаковая камедь.
Выводы
Список литературы


Внесение небольших количеств солей, как правило, увеличивает растворимость белков, а то время, как при высоких концентрациях солей наблюдается обратная реакция , , 1. Водосвязывающая способность ВСС характеризуется абсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот с образованием мономолекулярного и диффузионного слоев при одновременном проникновении воды во внутренние полости индивидуальных макромолекул, а также путем удержания их в образующемся матриксе геля. Уровень ВСС зависит от вида, состава и структуры белка, концентрации белка, величины системы, температуры среды, ионной силы, присутствия других компонентов солей, сахаров и др. Жиросвязывающая способность характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков аминокислот . Во взаимодействии белоклипид участвуют гидрофобные, водородные, электростатические и нековалентные связи 1. Эмульгирующие свойства. Эмульсии представляют собой дисперсные системы, содержащие две или более несмешивающиеся жидкости. В пищевой промышленности они представлены прямыми масло в воде и обратными вода в масле эмульсиями , , 3. Белки являются хорошими стабилизаторами прямых эмульсий. Белки образуют на межфазной границе прочные адсорбционные слои, препятствующие коалесценции капель жира, обуславливающей расслоение эмульсии , . Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора их свободнодисперсного состояния золя переходить в связнодисперсное гель с образованием систем, обладающих свойствами твердых тел , . Процесс гелеобразования обусловлен взаимодействием макромолекул, в результате которот формируется трехмерная непрерывная пространственная сетка матрикс, способная удерживать в межполимерном пространстве воду и более и другие компоненты , 3. В растворах белков при определенных условиях происходит конформационный переход макромолекул, вследствие чего образуются их агрегаты, являющиеся частицами дисперсной лиофильной фазы. С увеличением числа таких частиц возникают контакты между ними и образуется объемная структура геля, обеспечивающая системе соответствующие механические свойства вязкость, прочность, упругость, эластичность . Каркас структурированной системы строится самопроизвольно или иод воздействием внешних факторов как за счет молекулярных Вандерваальсовых, так и за счет химических сил при наличии полярных групп путем взаимодействия друг с другом частиц дисперсной фазы 5, 3. Поэтому индивидуальные особенности каждого вида белка состав и последовательность в полипептидной цепи аминокислот, спирализация и пространственная укладка, а также внешние условия , температура, присутствие ионов определяют тип взаимодействий и соответственно оказывают влияние на процесс структурообразования и свойства структур , , 3. К свойствам гелей как твердых тел относятся их прочность, упругость эластичность, способность сохранять определенную форму, способность к синерезису самопроизвольное уменьшение объма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости дисперсионной среды и др. Многие пищевые гели представляют собой многокомпонентные полидисперсные системы, пространственный каркас которых, как правило, содержит несколько сеток из различных гелеобразующих веществ, характер взаимодействия которых будет определяющим образом влиять на структурномеханические и технологические свойства получаемых систем. Среди пищевых гелей можно выделить наполненные, смешанные и комплексные , 3. В наполненных гелях один из макромолекулярных компонентов выступает в качестве гелеобразователя, а другие играют роль наполнителей , 2. Смешанные гели состоят из двух или более взаимопроникающих пространственных сеток, образованных различными гелеобразователями необходимым условием получения смешанных гелей является термодинамическая совместимость гелеобразователей в системе и отсутствие между ними специфического взаимодействия , 2. Комплексные гели это гели, пространственные сетки которых образованы продуктами взаимодействия различных гелеобразователей узлы сетки геля формируются совместно , 2.