Исследование фракционного состава жировой фазы молока

• Автор: Лоцманов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1. Молоко как полидисперсная система.

1.2. Факторы, влияющие на устойчивость жировой фазы молока.

1.3. Физикохимическая сущность отстаивания жира в молоке

1.4. енообразованис в молоке.

1.5. Заключение но обзору литературы и задачи исследований .

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика выполнения работы

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований.

3.1. Анализ процесса резервирования молока в промышленности

3.1.1. Резервирование молока на гормолзаводе.
3.1.2. Резервирование молока на сыродельных заводах
3.2. Изучение жировой дисперсии молока.
3.2.1. Распределение жировых шариков молока по фракциям .
3.2.2. Исследование процесса отстаивания жира в молоке.
3.2.3. Предрасположенность молока к отстаиванию жира
по сезонам года.
3.2.4. Устойчивость жировой дисперсии после отстаивания
3.3. Влияние технологических факторов на процесс отстаивания жира в молоке
Стр.
3.3.1. Влияние режимов тепловой обработки молока на отстаивание жира
3.3.2. Влияние гомогенизации молока на отстаивание жира .
3.3.3. Влияние жирности молока на отстаивание жира
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Технология мягкого кисломолочного сыра из гомогенизированного молока Янтарный
3.4.2. Эффективность выработки сыра Янтарный
Выводы
Список литературы


Арахидоновая триеновая 5,8,, Эйкозатетраеновая С9Нз,СООН ,5 0,,5
В зависимости от условий среды глицериды молочного жира способны образовывать кристаллические формы полиморфные модификации, различающиеся характером построения кристаллической решетки, формой кристаллов, удельным объемом, температурой плавления и другими свойствами , , , . Стабильность жировых шариков обусловливается их оболочкой. Согласно результатам последних исследований она состоит из двух слоев липопротеиновых комплексов 8, , , 4, 1, 4. В липидной фракции оболочек жировых шариков содержатся фосфолипиды, высокоплавкие глицериды, холестерин, каротин и другие соединения. Углеводы молока в основном представлены лактозой. Она существует в молоке в виде двух изомерных форм а и рлактозы. Формы лактозы различаются пространственным расположением гидроксильной группы у первого атома углерода молекулы глюкозы . Это определяет некоторые различия в их свойствах. Из физических свойств лактозы наиболее важными являются растворимость и способность к кристаллизации. Под действием ферментов, выделяемых бактериями, лактоза подвергаегся брожению. В зависимости от вида бактерий в молоке может происходить молочнокислое, пропионовое или некоторые другие виды брожений. Особенно распространенным является молочнокислое брожение. При этом образуются молочная кислота, углекислый газ, диацетил, ацетоин и друг ие соединения . Основными минеральными веществами молока и молочных продуктов являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера и другие . Кальций и фосфор это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержатся в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированных отношениях.