Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла

• Автор: Кустова, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 184 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ВКУСОВОЙ БУКЕТ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 9 СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА обзор литературы

1.1 Значимость вкусового букета в оценке качества сладко 9 сливочного масла

1.2 Аспекты формирования вкусового букета сладкосливочного масла

1.3 Методы оценки вкуса и запаха сладкосливочного масла

1.4 Заключение к литературному обзору, обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ВКУСОВОГО БУКЕТА СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

3.1 О механизме формирования вкусового букета сладкосливочного масла аналитические исследования
3.2 Исследование влияния режимов пастеризации сливок на формирование вкуса и запаха сладкосливочного масла
3.3 Исследование влияния метода производства сладкосливочного масла на его вкус и запах
3.4 Исследование влияния соотношений молочный жирплазма на выраженность вкуса и запаха сладкосливочного масла
3.5 Исследование влияния условий хранения сладкосливочного масла 9 на изменение его вкусового букета и качество
4 РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В СЛАДКОСЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
4.1 Научное обоснование методических подходов к определению летучих вкусоароматических веществ в сладкосливочном масле
с использованием г азовой хроматографии
4.2 Идентификация веществ вкусового букета сладкосливочного масла
4.3 Разработка методики выполнения измерений летучих вкусоароматических веществ в сладкосливочном масле на основе газовой хроматографии
4.4 Практическая значимость применения методики выполнения измерений летучих вкусоароматических веществ в сладкосливочном масле газохроматографическим методом
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Высшие кетоны с - атомами углерода имеют сильные приятные запахи, жирноароматические кетоны - грубые []. Именно наличие карбонильных соединений и их количественное соотношение предположительно является причиной различных вкусовых пороков сливочного масла (металлический, ацетоновый и др. По мнению многих исследователей на вкус и запах сливочного масла значимое влияние оказывают серосодержащие соединения. К ним относятся: сероводород, метиональ, меркаптоацетальдегид, меркаптопропионовая кислота, диметилсульфид. Вместе с тем в небольших количествах они являются желательными компонентами вкуса и запаха сливочного масла. Сульфгидрильные соединения участвуют в формировании привкуса пастеризации сладко-сливочного масла []. Это водорастворимые вещества белковой природы, источниками которых являются сывороточные белки и оболочки жировых шариков. Аминокислоты, являясь нелетучими веществами, также играют значительную роль в сложном комплексе соединений, определяющих вкусовой букет сливочного масла. На вкус и запах сладко-сливочного масла оказывают влияние цистеин, аспарагиновая кислота, глицин, серии, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин [6]. Аминокислоты аланин, глицин, пролин имеют сладкий вкус, триптофан, лейцин, фенилаланин - горький, метионин, цистеин - сернистый. Углеводы - глюкоза и лактоза, (водорастворимые вещества), придают сладко-сливочному маслу сладковатость и активно участвуют в формировании его вкусового букета, вступая в реакцию меланоидинообразования. Меланоидинообразование - сложный окислительно-восстановительный процесс, механизм которого до сих пор окончательно не установлен. Известно, что реакция идет в несколько стадий и сопровождается появлением сначала карбонильных соединений (реакция Майяра), а затем высококонденси-рованных азотсодержащих желтых или коричневых меланоидинов []. В настоящее время ученые [] работают над раскрытием механизма меланоидинообразования посредством термического воздействия на модельные системы компонентов молока: чистые препараты аминокислот, смеси аминокислот и лактозы, лактозы и чистых препаратов белков в различных соотношениях. Установлено, что наиболее высокую температуру побурения имеют аминокислоты с неполярными боковыми группами (метионин), что, вероятно, связано с их наиболее реакционной способностью. У аминокислот с полярными группами (серии, аспарагин, глутамин) температура побурения значительно ниже. Это, по-видимому, можно объяснить образованием меланоидинов при взаимодействии альдегидных групп лактозы с амино- и карбоксильными группами аминокислот. Казеин в смеси с лактозой при термическом воздействии также даст потемнение. В процессе выполнения анализируемых исследований был накоплен большой материал, позволяющий судить о качественном и количественном составе веществ, придающих привлекательный вкус и запах сладко-сливочному маслу. На основе систематизации литературных данных можно сделать заключение, что вкус и запах сладко-сливочного масла предопределяется комплексом веществ и зависит от широты спектра этих соединений, их количества и соотношения в композиции. Вкусовой букет любого пищевого продукта, включая сливочное масло, -интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной композиции органических соединений, содержавшихся в сырье, образовавшихся под влиянием ряда условий в ходе технологического процесса и специально внесенных при его получении. На вкус и запах сливочного масла, влияет большое число факторов: состав сырья, количество содержащихся в нем вкусо-ароматических веществ, особенности технологии - продолжительность, температура, природа протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые ароматизаторы []. Состав и качество сливок практически предопределяют не только выраженность вкусового букета масла, но и направление его формирования в процессе производства. Для выработки сладко-сливочного масла используются сливки не ниже I сорта с массовой долей жира - %, кислотностью не более °Т. В зимний период допускается использование сливок II сорта с менее выраженным вкусом и запахом [].