Усовершенствование технологии производства деликатесной колбасы типа "Суджук"

• Автор: Хамидов, Равшан Назарбаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 130 с.

1.1. Состав и пищевая ценность баранины

1.2. Электростимуляция мяса.

1.3. Технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас

1.4. Заключение, цели и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Постановка эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Изучение величины и качественных показателей

электростимулированной баранины

3.2. Исследование структурномеханических свойств различных мышц электростимулированной баранины
3.3. Микроструктурный анализ электростимулированной ба ранины.
3.4. Характеристика изменения внутренней жировой ткани
электростимулированной баранины
3.5. Характеристика фарша колбасы типа Суджук из электростимулированной баранины с добавлением бакпрепарата ЬасЮЬассш рапагит, , .
3.6. Физикохимические показатели готовых сухих колбас типа Суджук
3.7. Микроструктурные изменения образцов колбасы
Суджук из предварительно обработанной баранины
3.8. Изучение липидного состава колбасы Суджук из электростимулированной баранины с добавлением бактериальной закваски
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ТИПА
СУДЖУК.
4.1. Разработка усовершенствованной технологии производства колбасы типа Суджук.
4.2. Органолептическая оценка качества кол
басы Суджук из предварительно обработанной баранины.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Говяжий, свиной и бараний пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и относительно небольшого количества других жирных кислот. В отличие от говяжьего и свиного бараний жир содержит значительно меньше пальмитиновой и олеиновой кислот, но значительно больше стеариновой. Что касается содержания полиненасыщенных жирных кислот, то по их суммарному количеству бараний жир превосходит говяжий и свиной. По содержанию активных в химическом и биологическом отношении непредельных жирных кислот бараний жир уступает жиру других видов сельскохозяйственных животных. Для бараньего жира характерны высокая температура застывания и плавления С и С соответственно и низкое йодное число . Сумма липидов, содержащихся в баранине и говядине как в мышечной, так и жировой ткани, в основном одинакова и составляет 2, для мышечной и для жировой. Из известных в природе жирных кислот из баранины выделено табл. Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой и арахидоновой. Эти высокомолекулярные жирные кислоты, содержащие в молекулах 2 и 4 несопряженные двойные связи, имеют цисконфигурации и оказывают сильное специфическое биологическое действие на качество мяса. Липиды баранины характеризуются более низкой биологической ценностью по сравнению с липидами свинины изза низкого содержания полиненасыщенных жирных Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой и арахидоновой.