Технология масла диетического с комбинированнымжиром

• Автор: Малина, Ирина Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 162 с.

1.1. Характеристика сливочного масла

1.2.Анализ ассортимента масла.

1.3.Структура и качество сливочного масла.

1. 4 . Характеристика растительных масел.

1.5.Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека

1.6.Вещества, улучшающие консистенцию

продуктов

1.7.Заключение к обзору литературы. Выбор

направления исследования .

Глава 2. Организация работы и использованные

методы исследования.4

2 . 1 . Организация работы4
2. 2.Методы исследования4
Глава 3. Обсуждение результатов
3.1. Выбор условий получения масла
диетического в лабораторных условиях.
3.1.1. Выбор геометрических параметров экспериментальной установки
3.1.2.Выбор динамических параметров
экспериментальной установки
3.2. Подбор немолочного жира при производстве масла диетического
с комбинированным жиром
3.2.1. Выбор вида масла растительного происхождения
3.2.2. Выбор дозы внесения подсолнечного
масла
3.3.Подбор стабилизаторов.
3.3.1. Выбор стабилизатора для производства масла
диетического с комбинированным жиром7
3.3.2.Выбор массовой доли стабилизатора натурома для производства масла диетического
с комбинированным жиром.
3.4. Установление параметров физического созревания смеси8
3.5. Технология масла диетического с комбинированным жиром
3.6. Изучение хранимоспособности масла диетического с комбинированным жиром.
3.7. Характеристика масла диетического
с комбинированным жиром
3.8. Экономическая эффективность производства
продукта.
Выводы.
Литература


Глава 1. Обзор литературы. Анализ ассортимента масла. Структура и качество сливочного масла. Характеристика растительных масел. Заключение к обзору литературы. Глава 2. Глава 3. Подбор стабилизаторов. Изучение хранимоспособности масла диетического с комбинированным жиром. Выводы. Литература. Приложения. Таблица 1. При использовании растительных масел отдельных видов и их смесей помимо экономической целесообразности повышается пищевая ценность продукта. Благодаря этому ассортимент сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным расширяется, а объемы его производства увеличиваются , . Сливочное масло многокомпонентная, многофазная полидисперсная система переменного состава его качество во многом определяется устойчивостью, долговечностью структуры, показателями условной вязкости и пластичности, жиро и влагоудерживающей способностью, устойчивостью к тепловому воздействию среды, определенными реологическими характеристиками. Товарное качество масла зависит от вкуса и запаха, консистенции цвета. Эти показатели обуславливаются компонентным составом масла, свойствами отдельных компонентов и их физическим состоянием, взаимосвязью между отдельными структурными компонентами продукта. Физическая структура дисперсных систем, к которым относится сливочное масло, определяется химическим составом сырья и особенностями технологического процесса.