Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата

• Автор: Серегин, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 161 с. : ил.

1.1 Общая характеристика соевых белков

1.2 Функциональнотехнологические свойства

соевых белковых препаратов . II

1.3 Применение соевых препаратов при производстве

пищевых продуктов

1.4 Цели и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ .

2.1 Постановка опытов и схема проведения

экспериментов

2.2 Методы исследований .

ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
А ФУI КЦИОНАЛЫ1ЫЕ СВОЙСТВА
СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА .
3.1 Влияние технологических факторов
на растворимость
3.2 Изучение реологических характеристик
соевого концентрата
ГЛАВА 4 НАУЧНОПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОСНОВАНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА
В СОЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
4.1 Влияние уровня введения соевого концентрата на органолептические показатели
соленых изделий
4.2 Комплексное изучение пищевой ценности
изделий из свинины
4.3 Изучение физикохимических показателей
соленых полуфабрикатов и готовых изделий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ
СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ
5.1 Изучение влияния белокфосфвтных рассолов на физикохимические показатели соленых полуфабрикатов и изделий
5.2 Выбор режимов механической обработки
и дозы фосфатной добавки
5.3 Технологическая схема производства
новых изделий из свинины
ВЫВОДЫ ИЗ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Так собственная структура соевых белков обеспечивает высокую растворимость белков при нейтральных значениях в присутствии нейтральных солей. Это подтверждается исследованиями 8, , , 7 в которых установлено, что наибольшей растворимостью соевые препараты обладают при 65, что обусловлено удалением активной реакции от изоэлектрической точки соевых белков, которая находится при рН 4. Однако такой препарат, как соевый изолят Профам 1 имеет хорошую растворимость в диапазоне значений от 3. Исследования в области влияния концентраций солей на растворимость соевых белков, в основном, относятся к растворам низкой ионной силы до 0. М. При этом отмечается, что пониженной растворимостью белки сои обладают в растворах с ионной силой ниже 0. М 7. Немногочисленны исследования о влиянии более концентрированных рассолов на растворимость соевых препаратов, хотя с точки зрения практической технологии они важны, так как в производстве соленых изделий применяются рассолы концентрацией . Так в частности в работе установлено, что в растворе с концентрацией хлорида натрия 2. При увеличении концентрации хлорида натрия до 5 растворимость, указанных препаратов, снижалась до и , соответственно. Эти исследования подтвердили, что соевые белки имеют высокую растворимость в солевых растворах низкой ионной силы. Тепловая обработка систем, содержащих соевые изоляты, способствует повышению растворимости. Исследователи отмечают, что растворимость соевого изолята i возрастает с до 0 , а соевого концентрата с до при прогреве суспензий до С. В водносолевых растворах 2.