Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах

• Автор: Уманский, Марк Соломонович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 396 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Глава I. Классификация липидов. Нативная липаза. Липопротеидлипаза. Липолиз и качество молока. Липолиз в анормальном молоке. Липолитические ферменты сыра. Липазная активность ренинов. Липидный состав сыров. Заключение. Глава 2. Глава 3. Методология исследований. Объекты исследований. Стандартные и серийные методы анализа. Система комплексного анализа липолитических свойств заквасочных культур. Определение эстеразной активности термофильных молочнокислых бактерий. Согласно . В молоке, в составе экстрагируемой липидной фракции, зарегистрировано присутствие в минорных количествах ди витамин А, трисквален и тетра каротиноиды терпены 7. По химической структуре воска предсгавляют собой эфиры высших жирных кислот с неразветвленной цепыо с высшими неразветвленными одноатомными спиртами . Воска иногда обнаруживаются в виде следов в составе липидов молока как продукты экзогенного происхождения 0, 5. Подводя итог литературным материалам по липидному составу молока, необходимо отметить, что на период постановки наших исследований представленная информация, как правило, отражала результаты экспериментов, касающихся отдельных групп липидных соединений, и, что особо следует подчеркнуть, практически отсутствовали сведения, характеризующие как весь комплекс липидных компонентов молока, так и фракционный состав липидов с позиций сыропригодных свойств сырья.


Система комплексного анализа липолитических свойств заквасочных культур. Определение эстеразной активности термофильных молочнокислых бактерий. Согласно . В молоке, в составе экстрагируемой липидной фракции, зарегистрировано присутствие в минорных количествах ди витамин А, трисквален и тетра каротиноиды терпены 7. По химической структуре воска предсгавляют собой эфиры высших жирных кислот с неразветвленной цепыо с высшими неразветвленными одноатомными спиртами . Воска иногда обнаруживаются в виде следов в составе липидов молока как продукты экзогенного происхождения 0, 5. Подводя итог литературным материалам по липидному составу молока, необходимо отметить, что на период постановки наших исследований представленная информация, как правило, отражала результаты экспериментов, касающихся отдельных групп липидных соединений, и, что особо следует подчеркнуть, практически отсутствовали сведения, характеризующие как весь комплекс липидных компонентов молока, так и фракционный состав липидов с позиций сыропригодных свойств сырья. Термин липолитические ферменты объединяет уникальную группу биоорганических катализаторов гетерогенной реакции эстерификации липидов, в которой межмолскулярное взаимодействие осуществляется на границе раздела фаз нерастворимых в воде липидных структур и водорастворимых ферментов . В соответствии с единой классификацией и номенклатурой ферментов 0 липолитические ферменты относятся к классу 3 Гидролазы, подклассу 3. I идролазы эфиров и представлены ферментами, систематизированными в таблице 1. Таблица 1. З.1.