Интенсификация технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем и молочно-белковых концентратов

• Автор: Иванова, Светлана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 390 с. : ил.

ОСНОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Свойства белков молока, определяющие стабильность межфазных слоев

газожидкостной дисперсной системы

Состав и свойства молока

Белки молока и способы получения их концентратов

Особенности формирования газожидкостных дисперсных систем в

молочных продуктах

Оборудование, применяемое для тзонасьицения в пищевой

промышленности

Направления интенсификации технологий молочных продуктов на основе
газожидкостных дисперсных систем, цель и задачи исследований .
Глава 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Организация и схема эксперимента
Объекты и материалы исследований
Методы исследований
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА
ЗАКОНОМЕРНОСТИ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ АГЕНТОВ БЕЛКОВ МОЛОКА 4
Предварительная подготовка сырья
Моделирование процесса коагуляции белков молока
Моделирование процесса мембранного концентрирования
Заключение по третьей главе
Глава 4. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ФОРМИРОВАНИЯ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ
ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА
ОСНОВЕ БЕЛКОВ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ ИНТЕНСИВНОГО МЕХАНИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
Сравнительная оценка способов получения газожидкостных дисперсных систем
Моделирование процесса формирования ГДС в зависимости от технологических
факторов 0
Исследование динамики скорости разрушения ГДС
Исследование влияния параметров работы РПУ на пенообразующие свойства
молочнобелковых концентратов 3
Взаимосвязь физикохимических свойств МБК с его пенообразующими свойствами
Заключение по четвертой главе
Глава 5.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОБЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ 9
Стабилизаторы структуры
Влияние на пенообразующие качества МБК
Влияние на межфазную поверхность молочнобелковой ГДС
Полиолы
Плодовоягодные добавки
Технология внесения стабилизационной системы в МБК
Заключение по пятой главе
Глава 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Классификация молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных
систем 5
Технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем
Аэрированные молочные десерты ТУ
8
Аэрированные молочные десерты i i ТУ
1
Сырки Суфле творожное в глазури ТУ 0
Муссы творожные Нежность ТУ 1
Пасты творожные плодовоягодные ТУ 9 .
Заключение по шестой главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ставрополь Логос, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова Проблемы современной науки сб. Ставрополь Логос, . С. . Механошина, Т. В. Лощинина, С. Всерос. С. . Гарифулин, Р. Ш. Мембранный аппарат с отводом диффузионного слоя Р. III. Гарифулин, Пашкевич, Р. В. Котляров, С. Межд. Кемерово, . С. . Иванова, С. С.А. В.А. Павский, Т. Межд. Кемерово, . С. . Иванова, С. С.А. Сметанин Прогрессивные технологии и перспективы развития матлы II Межд. ТРпринт, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, О. II Межд. Тамбов ТРпринт, . С. . Просеков, А. А.Ю. Просеков, С. IX Межд. С. . Иванова, С. С.А. X Межд. М. Перо, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, О. VIII Межд. С. . Иванова, С. С.А. VI Всерос. Магнитогорск МиниТип, . С. . Иванова, С. А. О вычислении площади поверхности раздела фаз газ жидкость С. Иванова Современные направления научных исследований матлы IV Межд. Екатеринбург, . С. . Иванова, С. С.А. Т.1. V Межд. Челябинск, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, Е. Т.2. V Межд. Челябинск, . С. . Иванова, С. С.А. III Межд. М. Спутник, . С. . Иванова, С. С.А. Межд. М. Спутник, . С.
Иванова, С. С.А. III Межд. М. Спутник, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, М. С. Литвинов, О. Межд. Воронеж, . С. . Иванова, С. С.А. Межд. Воронеж, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, Е. В. Строева, М. Межд. Воронеж, . С. . Лобасенко, Б. Б.А. Лобасенко, Р. Ш. Гари фулин, С. Иванова, А. Межд. С. . Иванова, С. С.А. XII Межд. М. Перо, . С. . Иванова, С. С.А. XII Межд. М. Перо, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, А. X Межд. Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, . Иванова, С. С.А. Иванова, А. Инновационные технологии в пищевой промышленности матлы X Межд. С. . Иванова, С. С.А. Иванова, А. Инновационные технологии в пищевой промышленности матлы X Межд. Беларуси по продовольствию, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, О. II Вссрос. Самара, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, О. II Всерос. Самара, . С. . Иванова, С. С.А. Иванова, О. Инновационные технологии в пищевой промышленности матлы II Всерос. Самара, . С. . Патент 2 РФ, МПК7 АЬЗ. Способ вакуумной сушки А. Ю. Просеков, В. Ермолаев, С. Патент 3 РФ, МПК Аппарат для мембранного концентрирования. Авторы Б. А. Лобасенко, Р. Ш. Гарифулин, А. Г. Семенов, С. Б.А. Лобасенко. А.Ю. Просеков, Л. А. Остроумов, А. М Попов, С. А. Иванова и др. Заключительный отчет по гос. РИ . Кемерово, . Л.А. Остроумов, О. О. Бабич, И. С. Разум никова, С. Научнотехнический отчет 1 по гос. Кемерово, . Л.А. Остроумов, О. О. Бабич, С. А. Иванова и др. Научнотехнический отчет 2 по гос. Кемерово, . Л.А. Остроумов, О. О. Бабич, И. С. Разум никова, С. Научнотехнический отчет 3 по гос. Кемерово, . В.А. С.А. Иванова, А. Ю. Поляков и др. Новосибирск, . В.А. Павский, Д. Никитин, Л. Ю. С. А. Иванова, и др. Новосибирск, . Оболочка шариков жира состоит из липидов и белков. На рис. Рис. Таблица 1. ГАЗЫ г. Ис0ГС0ис ппгмсгыв падки д 0. Лгт. Л С . О Л
л
С
л. Лкпт I. Г., ГИ. ОА. Л
уч
С0
См


4
. О С Г
. Рис. Содержание жира в молоке молочного жира колеблется от 3,1 до 4,3. В молоке также содержатся моносахариды глюкоза, галактоза и др. На рис. А
Рис. Р жировые шарики напр. Все коллоиды можно разделить на два типа лиофильные и лиофобные. Количество казеина в коровьем молоке колеблется от 2,6 до 3,4. Рис. Эта модель соглашается с большинством свойств мицелл казеина. Часть казеина не объединяется в мицеллы. При свежего молока 6,6. Мицеллы казеина связывают значительное количество воды. В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства . Оба компонента характеризуются значительной чувствительностью к ионам кальция. С, но осаждается ими при С . Лактальбумин является гетерогенным белком. В молоке алактальбумин тонкодиспергирован размер частиц нм. Коагуляция от лат. Накопление кислоты молочной, глюконовой и т. СаС г безводного СаС на 0 кг молока. С вносят СаС и тщательно перемешивают. Мешают до размера хлопьев мм. Общее время вымешивания мин. П.Ф. ВНИИКИМ, г. Ставрополь иод руководством проф. Особого внимания заслуживает концентрирование сыворотки вымораживанием. На рис. О а
ФИЛЬТРАТ
о





Рис.