Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе

• Автор: Титов, Евгений Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 336 с. : ил.

I. Научнопрактические основы создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Новые подходы к созданию поликомпонентных продуктов питания . Перспективы использования белоксодержащих ингредиентов в производстве поликомпонентных продуктов питания. Продукты переработки пшеницы и их свойства. Кукуруза, ее свойства и использование в технологии мясных продуктов. Соя и использование продуктов ее переработки. Продукты переработки подсолнечника. Белоксодержащие продукты животного происхождения. Свойства коллагена и способы его диспергирования. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и способы его переработки. Свойства молока и его пищевая ценность. Цветообразование в поликомпонентных продуктах питания на мясной основе. II. Методологические подходы, объекты и методы исследований. Методология выполнения работы. Объекты исследований и методы модификации белоксодержащего сырья
П. З. Методы исследований. III. Методы формализации, компьютерного моделирования и оптимизации нутриентной адекватности поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.


Установлено, что опытные образцы по органолептическим показателям, содержанию незаменимых аминокислот, аминокислотному скору и минеральному составу превосходили контрольные. Ко
эффициенты усвояемости опытных и контрольных образцов, соответственно, были равны ,8 и ,7. Доказана возможность использования в качестве одного из ингредиентов поликомпонентных фаршевых продуктов кукурузной муки как в сыром, так и в термообработанном виде. Установлено оптимальное количество добавляемой муки , при котором колбасные фарши отличались высокими структурномеханическими свойствами, коррелирующими с органолептическими и физикохимическими характеристиками готового продукта. Практика располагает небольшим опытом использования кукурузных белков в мясных продуктах. Кукурузный белок и клейковина представляют собой побочные продукты переработки зерен кукурузы, содержащей до белка , 3. Экстракция позволяет облагораживать сырой кукурузный белок и после сушки получать из него изолированный продукт, содержащий около белка. Изолированный кукурузный белок содержит небольшое количество лизина метионин присутствует в большем количестве. Кукурузная мука, в основном, применяется в производстве мучных кондитерских изделий, в качестве добавки к пшеничной блинной смеси, в хлебопекарной промышленности . Кукурузный крахмал в небольших количествах используют в быту и в общественном питании. В значительном количестве его используют в качестве сырья в кондитерской, хлебопекарной, мясной промышленности. В мясной отрасли его используют в качестве связующего вещества в вареных колбасах, сосисках, сардельках, а также при приготовлении мясного фарша и в рубленом мясе ,5, 1.