Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции

• Автор: Кирилюк, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 253 с. : ил.

Содержание

Список сокращений

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Характеристика потребительских свойств и качества рыбных продуктов.

1.2 Механизм формирования потребительских свойств и качества в целом копченой рыбной продукции

1.3 Современное состояние вопроса об установлении сроков годности пищевых продуктов

1.4. Формулирование целей и задач исследования.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Общая методологическая схема исследований.

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования.
2.3.1 Стандартные методы проведения исследований.
2.3.2 Нестандартные методы проведения исследований
2.3.2.1 Определение массовой доли липидов весовым
методом с экстракцией в микроизмельчителе
2.3.2.2 Экстракция жира из навески рыбы методом
БлаяДайера.
2.3.2.3 Определение альдегидного числа
2.3.2.4 Определение общего содержания фенольных компонентов в пересчете на гваякол колориметрическим методом с применением 4аминоантипирина
2.3.2.5 Метод определения общего содержания карбонильных соединений колориметрическим методом с применением 2.4динитрофенилгидразина.
2.4 Метод органолептической оценки качества продукции
2.5 Метод математического моделирования эксперимента и обработки результатов.
2.5.1 Метод математического моделирования эксперимента
2.5.2 Метод математической обработки результатов
эксперимента.
2.5.3. Методика расчета интегрального показателя
качества.
3. Результаты исследования и их обсуждение
3.1 Оптимизация технологических режимов подкапчивания пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИКдымогенератором.
3.2 Оптимизация технологических режимов посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом Сквама2 форели радужной слабосоленой с ароматом копчения
3.3 Научное обоснование номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции.
3.4 Обоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества рыбной продукции
3.5 Разработка сроков и условий хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета интегрального показателя качества с применением методов математического моделирования
4. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований.
Выводы.
Список используемой литературы


На первый план выдвигаются задачи более полного сохранения в готовом продукте к моменту его потребления всех ценных нативных свойств сырья, устранения нежелательных и опасных его свойств, исключения из процессов и рецептур всего того, что может отрицательно действовать на здоровье потребителя, а также задачи обеспечения достаточной санитарности принимаемой технологии, необходимой в конкретных реальных условиях стойкости продукта и его высокого гас грономического уровня, обеспечивающего нужный физиолопгческий эффект потребления 2. Большой вклад в разработку в производство копченой продукции с высокой канцерогенной безопасностью внесли Курко В. И., Ким Г. Н., Ким И. Н., Ким Э. Н., Ершов А. М., Мезенова О. Я., Воскресенский Н. В., Баль В. В., Никитин Б. Н., Родина Т. Трудно переоценить применение в консервном производстве взамен копченой рыбы ароматизированного коптильной жидкостью масла особенно при достижении удовлетворяющих гастрономических результатов. Целесообразна поэтапная замена операции дымового копчения на посол с применением более безопасных коптильных препаратов и жидкостей или на обработку этих полуфабрикатов этими жидкими коптильными средами с последующим досушиванием в технологиях традиционного способа дымового копчения. Многие новые способы обработки рыбы способны не только обеспечить техникоэкономические показатели, но и получать готовый продукт повышенной санитарногигиенической, питательной и гастрономической ценности. Например, рыба горячего копчения, приготовленная способом электрокопчения, отличается несколько менее насыщенными и выраженными запахом и вкусом копчености, чем при традиционных способах обработки, зато в ней сохраняются многие питательные вещества, которые при обычном копчении вытекают вместе с бульоном консистенция рыбного мяса, подвергшегося электрокопчению, получается особенно нежной и сочной. Первое преимущество имеет принципиально важное значение и распространяется на рыбу всех видов, тогда как второе существенно для рыб, чь мясо при обычном горячем копчении органолептически характеризуется излишней суховатостью, а также крошливостыо. Вместе с тем при электрокопчении рыбы воздушный бассейн не загрязняется выбросами обычных когггильных установок 2, 9, , . Вес выше приведенные преимущества обусловлены тем, что для тепловой обработки рыбы вместо сжигания топлива при электрокопчении подсушку и проварку рыбы осуществляют, используя терморадиацию от инфракрасных излучателей. ИКлучи проникают внутрь рыбы, чем значительно ускоряется ее нагрев 2, 9, ,. Утверждение, что продукты дымового копчения вкуснее, чем полученные при бездымном, не совсем точно. Правильнее считать, что в первом случае дело касается привычных, длительно апробированных цущений, тогда как во втором таких ощущений, к которым нужно привыкнуть. Если, например, годами и достаточно часто потреблять рыбу бездымного копчения, а затем вновь вернуться к продукции дымового копчения, у потребителя возникнет чувство некоторой неполноценности этой последней в части ароматическивкусовой характеристики , , , . Поэтому, внедряя рыбопродукты бездымного копчения, повидимому, для ориентации потребителя следовало бы в сопроводительной товарной и качественной документации, а также и на этикетках, ярлыках четко указывать Продукт бездымного копчения. Эта мера позволит значительно смягчить реакцию потребителя на несколько непривычный поначалу гастрономический облик продукта, приготовленного способом бездымного копчения , , , , , , , . Усиливающийся интерес к бездымному способу копчения в технологиях горячего и холодного копчения, а также и консервам заливка рыбы маслом, ароматизированным коптильной жидкостью, использование коптильных гелей объясняется не только его техникоэкономическими показателями сокращение продолжительности технологических процессов, сокращение трудоемкости, увеличение выходов продукции. Важным преимуществом бездымного копчения по сравнению с дымовым является полное или почти полное отсутствие в коптильных препаратах полиядерных ароматических углеводородов типа 3,4бензпирена, обладающих выраженным канцерогенным и мутагенным действием на организм человека.