Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями

• Автор: Кригер, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 161 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Основные направления производства молочных продуктов с лечеб

но профилактическими свойствами

1.2. Характеристика специфической микрофлоры молочных продуктов с лечебно профилактическими свойствами

1.3 Технологические особенности производства кислотно сычужных

сыров.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований.

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований

2.3.1.Определение микробиологических показателей
2.3.2. Определение физикохимических и органолептических показателей сыров и заквасок
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Подбор бактериального препарата бифидобактерий и приготовление заквасок для использования в производства мягких кислотно сычужных сыров
3.1.1. Активизация сухих и жидких бактериальных препаратов бифидобактерий
3.1.2. Рост бифидобактерий и эффективность процесса сквашивания
при использовании различных бактериальных препаратов
3.2. Динамика молочнокислого процесса при использовании
активизированных заквасок Бифилакт А и Бифилакт Д.
3.3. Приготовление активизированных заквасок с бифидобактериями
для использования в производстве мягких сыров.
3.4. Влияние технологических параметров свертывания молока на формирование мягких сыров с
бифидобактериями
3.4.1. Влияние основных технологических параметров свертывания молока на формирование мягких сыров при использовании активизированной закваски Бифилакт Д
3.4.2. Влияние основных технологических параметров свертывания молока на формировании мягких сыров при использовании
активизированной закваски Бифилакт А
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Технология мягких кислотно сычужных сыров Ацидобифилин
и Ьифилин.
4.2. Изучение состава и свойств новых видов сыров.
4.3. Динамика органолептических, физико химических и микробиологических показателей мягких сыров с бифидобактериями
в процессе хранения.
Выводы
Список литературы


Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей малокровии. Сыр полезен при туберкулезе, переломах костей, когда организму особенно нужны соли кальция и фосфора 7. Продукты из сыра полностью удовлетворяют требованиям теории сбалансированного питания. Они богаты хорошо усвояемыми белками, жирами, незаменимыми аминокислотами, витаминами, минеральными веществами. Мягкие сыры обладают повышенной пищевой ценностью. Она определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. Результаты научных исследований показали, что, в некоторых мягких сырах, например типа Дорогобужского практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения 9. В литературе имеются рекомендации по созданию мягких сыров для лечебно профилактического питания, содержащих в своем составе бифидобактерии, ацидофильные палочки и другие молочнокислые бактерии , , , , 8. Тем не менее, анализ литературных данных по этому вопросу показал, что технологии таких сыров требуют существенной доработки, так как концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий в таких сырах невысока 7 8 клеток в 1 г, а также отсутствуют сведения о влиянии основных технологических параметров и микрофлоры, содержащей бифидобактерии на формирование и качество мягких сыров, что особенно важно при создании лечебно профилактических продуктов с регулируемой микрофлорой. Производство кисломолочных продуктов базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы.