Разработка способа получения бактериально-ферментного препарата для сыров

• Автор: Гучок, Жанна Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Способы получения молочнобелковых концентратов.

1.2. Использование молочнобелковых концентратов в сыроделии.

1.3. Использование молочнобелковых концентратов в качестве основы питательной среды для получения бактериальных препаратов.

1.4. Ускорение созревания сыров

1.5. Обоснование цели и задач исследований.

Глава2. ЭКСППРИМЕ1 НАЛЫ 1АЯ ЧАСТЬ.

2.1. Постановка экспериментов

2.2. Методы исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ МОЛОЧ1ЮГО СЫРЬЯ
3.1. Основной состав и свойства сухих белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки
3.2. Физикохимические характеристики растворов молочнобелковых концентратов.
3.3. Основные результаты третьей главы.
Глава4. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТАХ, ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.
4.1. Выбор режимов тепловой обработки при производстве бактериальноферментного препарата
4.2. Исследование развития молочнокислых бактерий на питательных средах с использованием молочнобелковых концентратов.
4.3. Исследование развития молочнокислых бактерий на питательных средах с повышенной массовой долей сывороточных белков.
4.4. Изучение влияния состава питательной среды на основе концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрапией подсырной сыворотки, на накопление лактококков.
4.5. Основные результаты четвертой главы
Глава 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОФЕРМЕТ1ЮГО ПРЕПАРАТА.
5.1. Технологический регламент
5.2. Исследование свойств бактериальноферментного препарата
5.3. Основные результаты пятой главы
Глава 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ.
6.1. Исследование качества и состава твердых сычужных сыров, выработанных с использованием бактериальноферментного препарата, в процессе созревания
6.2. Изучение протеолиза в плавленых сырах, полученных с применением бактериальноферментного препарата
6.3. Основные результаты шестой главы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


XXI Международном молочном конгрессе концентраты, полученные ультрафильтрацией цельного и обезжиренного молока, используются практически при выработке всех сыров ,. Технология, разработанная . V. Преимущества этой технологии заключаются в увеличении от до выхода сыра, благодаря сохранению в сгустке всех нативных сывороточных белков, возможности точно регулировать вес каждой головки или партии сыра, значительном сокращении до расхода сычужного фермента. Наиболее отработанной является технология сыра Фета, напоминающего брынзу. Помимо повышения выхода сыра, достигающего , использование технологии V для этого вида сыра ведет к радикальному упрощению технологии, поскольку свертывание полуфабриката происходит непосредственно в таре, используемой для продажи сыра ,,. В производстве твердых сыров за рубежом ультрафильтрация имела ограниченное применение изза невозможности получения продукта с традиционным вкусом и консистенцией. Добавление 2 сырной суспензии зрелого сыра к сырной массе, получаемого с использованием ультрафильтрации сыра Рас, также способствует улучшению его аромата и консистенции 4. Г3 России разработана технология производства костромского сыра, полученного из цельного молока, концентрированного способом ультрафильтрации. Массовая доля сухих веществ в концентрате составляет , белка в среднем 4,,2. Отличительной особенностью получения костромского сыра из концентрата является сокращение в среднем на 8 времени обработки сырного зерна до готовности и исключение такой операции, как удаление сыворотки перед вторым нагреванием. Биохимические исследования сыра в процессе созревания позволили сделать вывод о практически одинаковом характере прогеолиза в контрольном сыре и сыре, выработанном из концентрата. Как указывают ученые, целесообразность ультрафильтрациопной обработки молока в производстве сыра обусловлена возрастанием на 1,,0 выхода готового продукта, сокращением на расхода молокосвертывающего фермента и увеличением на производительности оборудования для получения сырного сгустка и его обработки ,. Р. Раманаускас, М. Пасерпскене разработали специальный технологический режим производства полутвердою сыра пониженной жирности литовский, позволяющий получать продукт с типичными видовыми показателями. Благодаря исключению из состава закваски гомоферментативных штаммов Ьасисосси 1аспз БиЬяр. И.ч и включению большего количества ароматобразующих штаммов в сыре формируется более выраженный вкус, нежная пластичная консистенция и равномерный рисунок . Улучшению синеретических свойств сычужного сгустка, способствует созревание концентрата перед свертыванием. Созревание проводится с добавлением 0,,4 бактериальной закваски и 0, хлористого кальция при температуре С в течение часов . При изучении растворимых и нерастворимых белковых фракций сыра, количества и соотношения свободных аминокислот, летучих жирных кислот установлено, что концентрирование молока ультрафильтрацией не изменяет характера и глубины распада составных частей во время созревания литовского сыра . В производстве литовского полутвердого сыра применяли сухой белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией обезжиренного молока. Оптимальная массовая доля белков в нормализованной смеси составила 4,0. При одинаковых физикохимических показателях, опытные сыры отличались от контрольных без нормализации по белку большим содержанием летучих жирных кислот и растворимого азота . Наиболее успешно молочнобелковые концентраты, полученные ультрафильтрацией, используются в производстве мягких сыров мозарелла, солан и некоторых других ,,,5,6. В нашей стране А. П. Чагаровским разработана технология домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией. Такая технология обеспечивает сокращение расхода молока на 8, сычужного фермента, хлористого кальция, закваски на , повышение производительности сыродельных ванн примерно в 2 раза, уменьшение потерь белка в виде сырной пыли с сывороткой, а также получение продукта с крупными и однородными размерами сырных зерен ,,5.