Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас

• Автор: Кузнецова, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

1.1. Особенности технологии сырокопченых колбас.

1.2. Молочнокислые бактерии МКБ как фактор интенсификации технологий сырокопченых колбас

I Перспективные виды микроорганизмов в производстве

сырокопченых колбас.

1 Основные физиологобиохимические свойства МКБ.

1.3. Современное производство стартовых культур.

1.4. Факторы влияющие на рост и жизнеспособность МКБ

1.5 Заключение по состоянию вопроса

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

. Схема экспериментальных исследований

2. Методы исследований
Глава3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Скрининг микроорганизмов.
. Изучение одноштаммовых бактериальных заквасок.
. Определение сочетаемости отобранных культур.
3.4 Выбор питательной среды и отработка схемы приготовления
посевною материала
. Исследование условий смешанного культивирования лактобакгерий
и микрококков.
ЗД Изучение влияния защитных сред на выживаемость бактерий
в процессе сушки и хранения.
7. Разработка технологического регламента препарата.
Стр.
3.8. Исследование показателей качества розового бакпрепарата после
изготовления и в процессе хранения.
3.9. Медикобиологические исследования бакпрепарата.
3 Исследование влияния бакпрепарата на качественные показатели сырокопченых полусухих колбас
3 Изучение влияния дозировки бакпрепарата на процесс созревания сырокопченых полусухих колбас
3 Исследование биологической ценности сырокопченых
полусухих колбас г
3 Разработка и утверждение НД новых видов сырокопченых полусухих колбас
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В Германии запатентован способ применения бактериальных культур при производстве сырокопченых колбас. Стартовые культуры бактерий готовят из смеси нескольких штаммов, выращенных на питательной среде, содержащей высокий процент белка. Штаммы молочнокислых бактерий развивались при температуре ниже С . Компания i Дания разработала два новых бактериальных препарата. Культуры молочнокислых бактерий 5 и 6 обеспечивают созревание при С, вместо обычных ,С в производстве ферментируемых колбас. Культура 2 продлевает срок хранения мяса в вакуумной упаковке, подавляя рост газообразующих бактерий . При использовании промышленных стартовых культур продолжительность процесса созревания до достижения 5 составляет , , , и часа при температурах , ,, и С соответственно. Проблема выдержки колбас в рассоле рассмотрена Шиффнером и Оппелем. Они попытались скомбинировать введение стартовых культур в сырокопченые колбасы с созреванием в рассоле при максимально допустимых температурах и коротком сроке выдержки. Стартовые культуры вводили в рассол, а затем шприцевали и рассолом заливали на часа при температуре С. Уже через часов величина достигла конечного предела 4,8 5. Продукт приобретает достаточную стабильность и твердость, хороший аромат. Созревание происходит при равновесной влажности выше , в результате чего достигается интенсивный рост бактерий регулирование влажности отпадает, необходимую температуру можно достичь при значительной экономии энергии. Последующее копчение можно осуществлять холодным дымом без регулирования температуры .