Изучение и использование пищевых добавок в технологиях кисломолочных напитков

• Автор: Довгун, Николай Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: б. м.
• Количество страниц: 216 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Г ЛАВА 1 Литературный обзор

1.1 Сырьевые источники биологически ценных веществ, перспективных для использования в кисломолочных напитках

1.2 Функциональные свойства биополимеров в молочных системах

1.3 Обогащение кисломолочных продуктов биологически активными веществами и их влияние на реологические свойства

Г ЛАВА 2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Организация исследований

ГЛАВА 3 Свойства ингредиентов для кисломолочных напитков обогащенных физиологически ценными веществами

3.1 Исследование состава сухого порошка перепелиных яиц

3.2 Разработка экспресс-метода определения растворимости сухой молочной сыворотки
3.3 Свойства молочной сыворотки, после электрофлотационной обработки
3.4 Состав суспензии пищевых волокон во флотированной творожной сыворотки
3.5 Микроструктура и структурно-механические свойства суспензии пищевых волокон во флотированной сыворотке З.бФизическая модель поведения суспензии пищевых
волокон в флотированной сыворотке при внешних механических воздействиях ГЛАВА 4 Изучение свойств обогащенных физиологически ценными веществами кисломолочных напитков
4.1 Изучение влияния добавки сухого порошка перепелиных яиц на процесс сквашивания в производстве кисломолочных напитков
4.2 Применение сыворотки при изготовлении кисломолочных напитков
4.3 Кисломолочные напитки с добавлением суспензии пищевых
волокон в флотированной творожной сыворотке
4.3.1 Физические свойства кисломолочных напитков с заменой части молочного сырья суспензией пищевых волокон в
флотированной сыворотке
4.3.2 Кислотообразующая способность кисломолочных микроорганизмов в зависимости от массовой доли суспензии ПВ в флотированной молочной творожной сыворотке
Глава 5 Разработка технологий кисломолочных напитков с биологически ценными добавками
5.1 Разработка технологии кисломолочного напитка с добавлением
сухого порошка перепелиного яйца
5.2 Разработка технологии кисломолочного напитка с использованием сыворотки
5.3 Разработка технологии кисломолочного напитка с применением мелкодисперсной суспензии пищевых волокон (ПВ) в флотированной творожной сыворотке
5.4 Оценка безопасности производства кисломолочных напитков
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Одним из важнейших факторов, определяющих продолжительность жизни населения, является полноценное и здоровое питание. В основных направлениях «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.»
предусматривается разработка и внедрение принципиально новых молочных продуктов, обладающих высокой биологической ценностью, благоприятно воздействующих на функции организма, нормализацию обменных процессов. В этой связи исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, являются важной народнохозяйственной задачей.
Анализ здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения (медицины), убедительно свидетельствуют о росте таких «болезней цивилизации», как алиментарно-обменные формы ожирения, сердечнососудистые и раковые заболевания, а так же функциональных расстройств, приводящих к этим заболеваниям. В настоящее время назрела острая необходимость в улучшении структуры питания населения за счет повышения качества и биологической ценности. Одним из основных направлений в этом отношении является обогащение их витаминами, минеральными и белковыми веществами. Актуальность проблемы обусловлена рядом причин: возрастает потребление продуктов, подвергнутых технологической обработке, консервированию и длительному хранению, что отрицательно сказывается на уровне поступления с пищей эссенциальных пищевых веществ.
Кисломолочные напитки, пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные напитки различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета

компонента с сохранением текучести продукта. В ходе исследований отмечено, что оптимально внесение в смесь 2,0% композиции, состоящей из порошков тыквы, топинамбура, расторопши, корня сельдерея и 6% сиропа ежевики. Образуется хороший сгусток кремового цвета без отделения сыворотки.
При изучении влияния стабилизаторов и минеральных солей на прочность геля молочных белков установлено, что наибольшее влияние на прочность геля оказывают катионы кальция, далее в убывающем порядке - катионы калия и натрия, при этом присутствие стабилизаторов не ослабляет влияния минеральных солей на структурно-механические свойства сгустка [71].
В [71] также исследовали структурно-механические характеристики йогурта: эффективную вязкость, напряжение сдвига. Факторы, влияющие на изменение показателей консистенции йогурта, - массовая доля (от 0,4 % до 1,4 %) и активная кислотность (от 5,4 до 5,8 ед. pH) пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый» (ДСа); градиент скорости сдвига. Исследования структурномеханических характеристик йогурта проводили на ротационном коаксиальноцилиндрическом вискозиметре марки «Щ1ео1«81;-И». По частоте вращения ротора (градиенту скорости) согласно измеряемому диапазону эффективной вязкости и силе сопротивления его вращению определяли реологические характеристики кисломолочного продукта. По считываемым величинам измерений вычисляли эффективную вязкость и напряжение сдвига опытных и контрольных образцов продукта. Для обоснованной оценки влияния пищевой добавки на структурномеханические характеристики кисломолочного напитка определяли влагосвязывающую способность (ВСС) образцов методом центрифугирования. По расчетным значениям вязкости и напряжения сдвига строили первичные реограммы и в логарифмических координатах. Из приведенных графических зависимостей следует, что линии качественно описываются формулой Оствальда де Вале, а исследуемые образцы могут быть отнесены к псевдопластическим жидкостям. По совокупности полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальные потребительские и функционально-технологические показатели достигаются при внесении в состав