Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта

• Автор: Захаров, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

1. Литературный обзор .

1.1. Закономерности кинетики ферментативного свертывания молока

1.1.1. Коагуляция молока ферментами животного происхождения

1.1.2. Кинетика процесса сычужного свертывания молока

1.1.3. Факторы, влияющие на процесс ферментативного свертывания

молока

1.2. Приборы для контроля свертывания молока .

1.3. Состояние молочной промышленности Российской федерации .

1.3.1. Использование композиционных смесей в сыроделии .

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований .

2. Организация работы, объекты и методы исследований .

2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований .
3. Результаты исследований и их анализ .
3.1. Анализ состава сухих композиционных смесей
3.2. Изучение закономерностей процесса сычужного свертывания композиционных смесей
3.2.1. Влияние температурных факторов на продолжительность свертывания
3.2.2. Влияние температурных факторов на плотность сгустков
3.2.3.Влияние температурных факторов на переход сухих веществ в
сыворотку .
3.2.4. Влияние изучаемых факторов в заданных интервалах на содержание влаги в сгустках
3.3. Изучение процесса свертывания восстановленной композиционной смеси молокосвертывающими ферментами
3.3.1. Влияние активной кислотности на процесс ферментативного свертывания композиционной смеси, структурномеханические и синерегические свойства сгустка .
3.3.2. Влияние температуры свертывания на процесс коагуляции композиционной смеси молокосвертывающими ферментами.
3.3.3. Влияние дозы хлористого кальция на процесс ферментативного свертывания композиционной смеси
3.3.4. Определение молокосвертывающей и протеолитической активности ферментных препаратов .
3.4. Исследование технологических особенностей производства
мягких сырных продуктов .
3.4.1. Оптимизация основных параметров производства мягких сыров
3.4.2. Влияние температурных параметров обработки сгустка, режимов самопрессования, способов посолки на физикохимические и органолептические показатели сырного продукта
3.5. Установление технологического регламента производства мягкого сырного продукта .
3.5.1 Установление сроков годности .
Выводы
Библиографический список.
Приложения
Введение


Пепсин, обладая более высокой протеолитической способностью, и после двух недель созревания продолжает расщепление белков молока, тем самым, внося существенный вклад в образование вкусовой и структурной особенности сыра. Из сказанного следует, что качество сычужного фермента определяется соотношением химозин пепсин. Чем оно выше, тем более качественен сычужный фермент. Наиболее приемлемым для сыроделия следует считать сычужный фермент, содержащий химозина и 5 пепсина, а для производства сыров с длительными сроками созревания такой препарат наиболее предпочтителен. Процесс сычужного свертывания можно проследить с помощью метода, основанного на измерении вязкости в течении всего периода свертывания молока в потоке. Табачников В. П., Дудник П. На рисунке 1. К начало явной коагуляции Г и Р гельточка С начало синерезиса. II стадия флокуляции Ш метастабильное равновесие IV ст еретическая стадия. Участок О К I индукционный период процесса гелеобразования молока. Он включает ферментативную стадию свертывания молока и характеризуется сравнительно небольшими изменениями его вязкости 1. При использовании очень чувствительных вискозиметров более 0, Пас можно заметить, что после внесения сычужного фермента вязкость молока сначата понижается участок ОК, а затем вновь повышается почти до исходной величины участок КК 9. Причиной такого изменения вязкости, является, повидимому, перестройка частиц белковой фазы молока под действием сычужного фермента . Падение вязкости на этом участке обусловлено, главным образом, распадом исходных частиц казеина на более мелкие отщепление гликомакропептида. Однако, существенная роль отводится также конформационному превращению казеина изменению объема и формы статически свернутых макромолекул белка в результате изменения их электрического заряда. При минимальной вязкости образцов средний диаметр частиц оказывался на 6,7 нм меньше по сравнению с контрольным образцом. Медленное повышение вязкости на участке КК объясняется частичной агрегацией частиц вновь образованной вторичной белковой фазы под действием ионов кальция 1. Точка К является началом явной коагуляции белков молока, когда они под действием ионов кальция начинают агрегироваться и вязкость системы резко повышается 1. К начало свертывания по реограмме практически совпадает с началом образования хлопьев, наблюдаемого визуально, а точка Г эласто1раммы появляется несколько позже. Это объясняется тем, что реостатом измеряется величина эффективной вязкости, резко возрастающей в момент образования хлопьев, а тромбоэластограф регистрирует упругие свойства сгустка, которые появляются только после объединения агрегированных белковых частиц в единую пространственную сетку геля . Как показали наблюдения, точка Г эластограмм практически совпадает с точкой Г реограммы 1. III стадии вязкость остается постоянной заканчивается образование и упрочнение структуры. Сгусток па этой стадии представляет собой структурированную жидкообразную систему из тонкослойных белковых структур, связанных с водным раствором остальных компонентов молока. Несмотря на коагуляцию белков, данная система еще не расслаивается на твердую и жидкую фазы. Расслаивание начинается только в точке С, в которой кривая вязкости круто понижается IV стадия . Структурные изменения казеинаткальцийфосфатного комплекса во время индукционного периода под действием молокосвертывающих ферментов, а также кинетику последующего формирования сгустка изучал Р. Раманаускас 3. Получена кинетическая зависимость формирования пространственной структуры и определения энергии активации этого процесса. Автор считает, что процесс сычужной ферментации не следует разделять по времени на энзиматическую и коагуляционную фазы. Они накладываются друг на друга, вследствие чего сычужное свертывание следует рассматривать, как результат суперпозиции химических изменений белка и физикохимического процесса коагуляции и структурообразования. По мнению Р. Раманаускаса, структурные образования белков молока являются предшественниками образования структуры сычужного сгустка и сыра. Поэтому на конечные параметры структуры сыра можно влиять путем регулирования структурных изменений казеинагкальциифосфатного комплекса в молоке.