Совершенствование технологии эмульгированных мясопродуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки

• Автор: Клиженко, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 161 с.

Характеристика объектов исследования. Исследование антимикробного действия горчичного порошка
3. Разработка состава функциональнотехнологических композиций с заданными свойствами на основе горчичного порошка и муки. ПРИЛОЖЕНИЯ 3
Таблица 1. Массовая доля влаги, , не более 7,0 7. По ГОСТ 9. Как следует из данных, приведенных в таблице 1. Масло из семян горчицы существенно различается по характеристикам в зависимости от способа переработки семян при холодной выжимке очень сладкое, мягкое, жирное и вкусное, которое можно употреблять в пищу при горячей выжимке масло, пригодное для освещения. Горчичное масло, даже горячего способа получения, после рафинации приобретает достаточно высокоценные пищевые свойства. По химическому составу масла горчицы белой и сизой почти ничем не отличаются между собой. При хранении масло устойчиво к прогорканию, благодаря чему высоко ценится в медицине и используется для приготовления различных препаратов, а также в парфюмерном производстве . Содержание масла в сортах горчицы сарептской колеблется от ,3 до ,5 , сортах горчицы белой от ,6 до ,6 .


Таким образом, для расщепления глюкозида горчицы или жмыха с образованием вредно действующих на организм животных продуктов необходимы следующие условия наличие жизнедеятельного фермента, влаги и нейтральной или же слабо кислой среды. При наличии щелочной реакции и температуре среды выше С фермент теряет свою жизнедеятельность. Температура среды до С не приостанавливает, а в лучшем случае лишь несколько ослабляет жизнедеятельность фермента мирозина. Отсюда следует, что при технологическом процессе переработки семян горчицы их фермент вполне сохраняет свою жизнедеятельность . Семена горчицы сарептской содержат 1,2, эфирного масла, которое получается при обработке водяным паром ферментированного материала. Содержание эфирного масла в семенах в фазе зеленого стручка растений, произрастающих в Краснодаре Дублянская, , составляет 0,,0, в фазе полной зрелости 0,0, . В состав эфирного масла входят аллилгорчичное масло до , кротонил горчичное масло , а также следы сероуглерода и диметил сульфида . Аллиловое горчичное масло, выделенное из жмыхов или семян сизой горчицы, представляет собой прозрачную и почти совершенно бесцветную горькую, сильно летучую и пахучую жидкость с удельным весом 1,,5. Эта жидкость не действует на плоскость поляризации, смешивается в любых соотношениях с спиртом, кипит и перегоняется при С . Горчица, выращенная в условиях Волгоградской области, характеризуется относительно высоким содержанием аллилового масла в семенах, вполне удовлетворяющим промышленным стандартам на горчичное сырье но стандарту 0,8.