Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра

• Автор: Коваль, Анатолий Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 121 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Сычужный фермент

1.2. Заменители сычужного фермента животного происхождения

1.3. Заменители сычужного фермента микробного

происхождения

1.4. Заключение по анализу состояния вопроса и задачи исследований.

2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1. Исследование опытных сыров.

3. Результаты исследований.

3.1. Молокосвертывающая активность ферментных препаратов.
3.2. Исследование термостабилыюсти препаратов
3.3. Исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов.
3.4. Особенности гидролиза казеина различными молокосветывающими препаратами.
3.5. Выбор метода, планирование эксперимента и расчет состава препарата
3.6. Проверка свойств рассчитанной смесевой композиции
3.7. Проверка опытного варианта композиции при выработке сыра в производственных условиях.
3.8. Расчет экономической эффективности от внедрения
результатов работы в промышленности.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


На основании проведенной работы разработан состав многокомпонентного молокосвертывающего препарата, обеспечивающего высокие органолептические показатели сыра. Проверка смесевой композиции на Топчихинском МСЗ подтвердила результаты экспериментальных исследований и показала, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеолитических свойств, используемых для коагуляции молока, ферментных препаратов. При этом, использование сложной смесевой композиции ферментов обеспечивает высокие органолептических показатели. Экономическая эффективность от применения смесевой композиции при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания составляет ,0 руб. Диссертация содержит 8 стр. По теме диссертации опубликовано статей. При производстве натуральных сыров в качестве молокосвертывающс-го препарата, в основном, используется сычужный фермент, полученный из четвертого отдела жвачного животного или сычуга телят, не отученных от сосания вымени коровы. Механизм синтеза сычужного фермента в желудочно-кишечном тракте телят молокопоек направлен на облегчение переваривания молока и включает в себя производство химозина, который свертывает молоко в желудке. Где, в свою очередь, плотные элементы свернувшегося молока подвергаются мускульному воздействию, что позволяет животному переварить створоженное молоко [3, 5]. В сыроделии в результате действия сычужного фермента из молока выделяется важный компонент молочного белка - казеин, который, после коагуляции, становится основой всего производства сычужных сыров. Сычужный фермент оказывает не только коагулирующее действие, но и существенно влияет на качество вырабатываемого сыра [, ]. Неизвестно, когда люди начали использовать сычужный фермент, однако существует легенда, описывающая открытие сычуга арабским купцом. Она говорит о том, что перед тем, как отправить свой караван в путь, купец налил молоко в сумку, изготовленную из желудка овцы. В течение дневного путешествия по пустыне солнечное тепло, во взаимодействии с сычугом овечьего желудка, привело к образованию сгустка и сыворотки. Первой Египетской Династии ( ~ лет до н. Использование классического сычужного фермента (химозина) при производстве сыров имеет многолетнюю историю. Первоначально сыры получали методом сквашивания молока, позднее их стали изготавливать с применением ферментов животного и растительного происхождения. Натуральный сычужный фермент животного происхождения продол-• жительное время применяли только в альпийских странах и в словацких горных районах. На сыродельных заводах в Швейцарии натуральный сычужный фермент готовили в специальных деревянных шкафах, напоминающих термостаты, при температуре - °С. Такая температура благоприятно влияет на развитие бактерий, необходимых, в дальнейшем, при производстве некоторых видов твердых сыров. Желудки, замоченные в сыворотке с кислотностью - °Т, выдерживали в течение трех дней в керамических сосудах. Открытие механизма свертывания молока привело к промышленному производству сычужного фермента в Европе в конце XIX века и в начале XX века в США в молочной лаборатории Маршалла. Большую часть сычужного фермента изготавливают из желудков молодых телят, питавшихся исключительно молоком. Его выпускают в различном виде: жидкий (экстракт), порошкообразный, гранулированный, в виде таблеток. В это время значительно возрастает выделение пепсина, который становится доминирующим компонентом сычужного фермента. Слизистая оболочка четвертого отдела желудка теленка содержит химозин и пепсин (ЕС 3. Низкое содержание пепсина бывает у «грудных» телят, высокое - у более взрослых животных (Рис. Обычно телячий сычужный фермент получают при помощи водносолевого экстракта четвертого отдела желудка «грудного» теленка. Активным ферментом, свертывающим молоко, который находится в телячьем сычужном экстракте, является кислая протеаза, которая обозначается как рен-нин, химозин или химаза (ЕС 3. Термин «химозин», как указывает Зропсег М. Дешампсоном в году. Спустя лет, в году Ли и Дикинсоном был введен термин «реннин» для обозначения того же самого фермента. Эти термины взаимозаменяемы.