Разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды)

• Автор: Мелехин, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 133 с. : ил.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ 8 ПО ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ.

1.1. Посмертные изменения мяса рыбы.

1.2. Современные способы охлаждения рыбы.

1.3. Электрохимическая активация. История и перспективы развития.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Задачи и методы проведения исследования

2.1.1. Цель и задачи исследования

2.1.2. Объект и порядок проведения исследования.

2.1.3. Выбор и обоснование методов исследования.

2.2. Результаты исследований.

2.2.1. Исследование физикохимических

характеристик ЭХА воды установки СТЭЛ МТ1 в зависимости от силы тока, напряжения и степени разведения.
2.2.2. Влияние условий и сроков хранения ЭХА воды на ее физикохимические и бактерицидные свойства.
2.2.3. Влияние ЭХА воды на микрофлору свежей и охлажденной рыбы.
2.2.4. Изменение физикохимических свойств ЭХА воды при контакте с рыбой.
2.2.5. Влияние ЭХА воды на ферментативную активность рыбы.
2.2.6. Влияние ЭХА воды на посмертные изменения рыбы.
3.2.7. Разработка технологических параметров процесса мойки рыбного сырья ЭХА водой.
2.2.8. Исследование влияния ЭХА воды на качество охлажденной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции.
2.2.9. Технология охлажденной рыбы с использованием ЭХА воды.
2.2 Оценка эффективности применения ЭХА воды при производстве охлажденной рыбы.
3. ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Амлахер обобщил данные, полученные различными авторами для морских рыб, убитых после вылова и содержавшихся во льду, и пришел к выводу, что время до наступления посмертного окоченения у них составляет часов, а длительность посмертного окоченения 0 часов, при этом максимум посмертного окоченения наблюдается в промежутке времени 2 часа хранения рыбы от момента убоя. В.П. Быков , изучив процессы посмертного окоченения у пресноводных рыб, указывает, что время до наступления у них посмертного окоченения составляет часов, длительность посмертного окоченения около часов. Состояние посмертного окоченения свидетельствует о высоком качестве рыбы чем позднее наступает посмертное окоченение и чем дольше оно продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы. Следующей стадией развития посмертных изменений является автолиз который характеризуется развитием биохимических процессов вызванных тканевыми ферментами. При протеолизе распаде белков основную роль играют катепсины и пептидазы. Протеолиз мышечных белков начинает развиваться вслед за посмертным окоченением мышц, когда снижение тканей создает благоприятные условия для деятельности протеолитических ферментов. Протеолиз начинается в таких частях тела, где имеется повышенное содержание ферментов ткани в местах скопления крови, желудочного и панкреатического соков. В результате протеолиза повышается проницаемость тканей и ферменты, проникая в брюшную полость, контактируют с тканями брюшка, ускоряя гидролиз белков. Протекающие во время протеолиза биохимические процессы вызывают необратимые химические изменения.