Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов

• Автор: Ида, Анна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 129 с. : ил

1.1 Объекты исследования

1.1.1 Место и время произрастания, вид грибов

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность

1.1.3 Применение препаратов лесных грибов в фармакологии

и экологии

1.2 Технология переработки грибов

1.3 Расчет продолжительности холодильной обработки

1.4 Технология производства пищевых белковых

гидролизатов

1.5 Технология сушки белковых гидролизатов ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА.

2.1 Постановка эксперимента
2.1.1 Замораживание грибов Замораживание грибов в скороморозильном аппарате марки
Замораживание грибов в скороморозильном аппарате барабанного типа
2.1.2 Гидролиз и сушка грибного полуфабриката
Г идролиз грибного сырья Кислотный гидролиз Щелочной гидролиз Водный гидролиз
Сушка грибного гидролизата на сушильной установке СВЗП
2.2 Методы определения характеристик продукта
2.2.1 Исследование свежих и замороженных грибов
2.2.2. Исследование сухих грибных гидролизатов
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологического процесса холодильной обработки тел неправильной формы
3.1.1 Охлаждение тел неправильной формы до криоскопической температуры на поверхности
Расчет времени охлаждения кусочка шляпки
3.1.2 Замораживание сегмента гриба
Расчет времени замораживания кусочка шляпки
3.2 Кинетика процесса гидролиза. Расчет времени гидролиза.
3.3 Расчет времени сушки грибных гидролизатов в сушильной установке СВЗП
3.4 Использование биотестирования для оценки токсичности грибных гидролизатов
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1 Оценка качества грибов замороженных различными способами
4.2 Обоснование выбора СМА и способа расчета времени замораживания
4.3 Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта
4.3.1 Кислотный гидролиз
4.3.2 Водный гидролиз ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ





5
ВВЕДЕНИЕ


Обосновано влияние предварительных технологических операций на качество замороженных грибов. Проведено исследование изменения качества грибов при холодильном хранении и влияние режима замораживания на данный процесс. Предложен расчет продолжительности охлаждения и замораживания тел неправильной формы сегментов шляпок грибов. Проведено исследование качества грибов, замороженных различными методами и в процессе последующего холодильного хранения. Предложена технология производства сухих грибных гидролизатов, выбраны режимы проведения процесса гидролиза грибного сырья и процесса сушки грибного гидролизата в сушилке типа СВЗП. Исследована кинетика процесса сушки. Определено время сушки грибных гидролизатов. Разработан метод экспрессоценки токсикологических свойств грибных гидролизатов методом биотестирования с использованием инфузорий. Практическая значимость. Разработана технология комплексной переработки лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции быстрозамороженные грибные полуфабрикаты, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевтической промышленности и, кроме того, рационально использовать ценное грибное сырье, поскольку грибы, отбракованные для замораживания могут быть использованы для получения сухих грибных наполнителей. Установлено, что введение в рецептуру . Специалистами НПК Быстров подтверждается возможность использования сухого грибного гидролизата в качестве грибного наполнителя для блюд моментального приготовления, поскольку грибной гидролизат соответствует по микробиологическим показателям требованиям, предъявляемым к сырью, используемому для производства блюд, не требующих варки и в своем составе не содержит посторонних продуктов, в том числе картофельного и кукурузного крахмала. Место и время произрастания, вид грибов. Белый гриб i . Шляпка диаметром 8 см, цвет ее от светлобурого до коричневого. Губчатый слой мелкопористый, белый, затем сероватого и желтоватого или оливковозеленого цвета. Ножка гриба длиной 4 см и диаметром см. Мякоть плотная, белая, на изломе цвета не меняет. Имеет около различных форм, отличающихся главным образом окраской плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Обитает преимущественно в европейской части России, СевероЗападной зоне, в Западной Сибири. Подосиновик vii . Шляпка диаметром 5 см, сверху красная, оранжевая, буроватожелтая, реже желтая или белая. Ножка длиной до см, диаметром до 2,5 см, цилиндрическая. Мякоть белая, крепкая, на изломе сначала розовеет, а затем синеет до черноты. Имеет очень много форм, отличающихся в основном окраской шляпки и произрастанием с различными древесными породами. Подберезовик, березовик, обабок . Шляпка серая или серобуроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Ножка длиной до сантиметров, белая с продолговатыми белыми, серыми, бурыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе не меняет окраски, при серой или пятнистой шляпке розовеет. Химический состав грибов разнообразен и непостоянен, подвержен влияниям почвенноклиматических условий, времени года и других факторов. Свежие грибы содержат воды и 6 сухих веществ. Почти половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями. О характере и количестве азотистых соединений в грибах можно судить по содержанию в них различных форм азота табл. Таблица 1. Грибы Влажность, Азот, на абс. Основная часть белков представлена в грибах альбуминами и глобулинами табл. Таблица 1. Грибы Количество белка по фракциям, на абс. Мсрсдняя арифметическая шквадратичное отклонение от средней арифметической. Общее извлечение белковых веществ из грибов всеми растворителями остается низким и колеблется от ,7 до ,2 от их общего количества. Это позволяет сделать вывод, что значительная часть белков в грибах представлена сложными, труднорастворимыми структурными соединениями, что подтверждает работы Н. Н.Иванова , который, изучая белки культурного шампиньона, отнес их в основном к сложным белкам фосфоглюкопротеидам. Аминокислотный состав грибов приведен в таблице 1. Таблица 1.