Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов

• Автор: Москальцова, Марина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 168 с.

1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем.

1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий

Г ЛАВ А2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2.Объекты исследований

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. РАЗ РАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

3.1 .Исследование функциональнотехнологических свойств белков рыбных бульонов

3.2.Исследование эмульгирующей и загущающей способности белковополисахаридных структурообразователей.
3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульонморская капуста.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОПТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ.
4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза
4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов
4.3. Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов.
4.4. Разработка рецептур кремсоусов и использование их для производства кулинарии из морепродуктов.
4.5. Совершенствование способа панирования рыбных палочек с использованием эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов
ВЫВОДЫ.ЮЗ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Агар в изолированном виде представляет собой смесь агароз, отличающихся по степени полимсрности, в состав которых могут входить различные металлы калий, натрий, кальций, магний, присоединяющиеся по месту функциональных групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металлов значительно меняются свойства агара. Например, одновалентные металлы повышают и понижают прочность студня, в то время как двухвалентные металлы заметного влияния на его реологические свойства не оказывают . Как показывает мировая практика агарового производства наиболее важными источниками сырья для получения агара являются многочисленные виды красных водорослей гелидиевые ii, грацилярии ii vi, эухеумы и анфельции i ii V . У нас в стране для получения агара в основном используют дальневосточную и беломорскую анфельцию, в сухом остатке которых его содержится ,2,6 и ,8,0 соответственно. Содержание агара зависит от вида, района произрастания, сезона добычи и возраста водоросли. Получают агар в основном тепловым методом, заключающимся в варке водорослей, очистке навара, очистке студня, сушке. При этом способе выход агара составляет около 8 8. Отмечается хорошая растворимость агара в воде, растворах солей и сахара, молоке при температуре выше С. Предел растворимости . Вязкость растворов невысокая, они переходят в гелеобразное состояние в интервале температур С, в зависимости от вида агара. Гели агара имеют свободную сетчатую структуру, состоящую из длинных цепей макромолекул, удерживающихся вместе в ряде зон двухспиральных соединений 0. Они термообратимы, хрупки, их прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также среды и содержания сахара 8.