Разработка кисломолочного десерта с длительным сроком хранения

• Автор: Вебер, Анна Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу Технология десертных продуктов на молочной основе с длительными сроками хранения.

1.1 Современная технология десертных продуктов на молочной

основе.

1.2 Пищевые и биологически активные добавки, используемые в молочных продуктах

1.3 Использование пропионовокислых бактерий в технологии молочных продуктов

1.4 Способы продления сроков хранения молочных продуктов.

1.5 Заключение по главе. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы.
2.2.5 Методы математического моделирования.
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Изучение процесса ферментации пахты
3.2 Исследование влияния предполагаемых стимуляторов роста пропионовокислых бактерий на процесс ферментации пахты
3.3 Изучение процесса ферментации поде гущенной пахты пропионовокислыми бактериями
3.4 Определение содержания витамина В2 в ферментируемых продуктах.
3.5 Изучение процесса получения высушенной ферментированной добавки.
3.6 Определение базовой основы для кисломолочного десерта
3.7 Качественный и количественный выбор ингредиентов, регулирующих органолептические показатели и
функциональные свойства кисломолочного десерта.
3.8 Исследование влияния вида и дозы функциональных пищевых добавок на структуру кисломолочного десерта.
3.9 Математическое моделирование процесса формирования структуры кисломолочного десерта
3. Определение срока хранения кисломолочного десерта
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности кисломолочного десерта.
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства ФБД пахты подегущнной ферментированной пропионовокислыми бактериями.
4.3 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного десерта
4.4 Расчт стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочного десерта с длительным сроком хранения
Выводы.
Список использованных источников


Они должны иметь сбалансированный состав, хорошо усваиваться организмом и не являться допингом, так же БАД должны содержать биологически активные целебные вещества, которые формировались в зоне гипергенеза земной коры в течение миллионов лет. БАД принято делить на 3 группы: нутрицсвтики, парафармацевтики, эу-биотики. Эти группы представлены в ассортименте продукции, их перечень продолжает расширяться. Нутрицевтики или эссенциальные нутриенты - природные ингредиенты пищи: витамины, (3-каротин, и другие каротиноиды, некоторые минеральные вещества и микроэлементы, отдельные аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна. Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи - это органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды и некоторые олигосахариды, так называемые натур-продукты. К этой же категории могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической профилактики и лечения ожирения. Весьма перспективна группа БАД, поддерживающая нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника (эубиотики) []. Высокая биологическая ценность добавок, выделенных из растений, послужила основой целенаправленного синтеза структурных аналогов веществ, входящих в состав некоторых биологических добавок с целью получения, ещё более эффективных и безвредных. Учитывая высокий биологический эффект, вновь синтезируемые вещества, как и природные добавки, могут представлять определённый интерес для создания на их основе лечебно-профилактических продуктов питания []. Так, например, принимая во внимание диетические свойства, витаминный и минеральный состав плодов аронии, учёные из Воронежской государственной технологической академии, создали рецептуру производства молочного десерта "Арония". При этом за счёт внесения БАД продукт обогащается витаминами Р, В2, РР, йодом, селеном и другими не менее важными минеральными веществами. В результате молочный десерт "Арония" возбуждает аппетит, повышает кислотность и переваривающую способность желудочного сока, кроме того, поскольку вносится сок плодов аронии, обладает профилактическим и лечебнодиетическим действием при лучевой болезни [6]. В качестве профилактики железодефицитного состояния населения, рекомендуется конструировать новые функциональные продукты на любой пищевой основе. В частности, специалистами ВНИМИ и Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова созданы молочные продукты, обогащенные биологически активными веществами растительного происхождения, обладающие антианемическим эффектом. Растительная добавка, обладающая кроветворными, антиоксидантными, дезинфицирующими свойствами, содержит в своём составе набор кислот, дубильных веществ, каротина, витаминов, микроэлементов, в том числе достаточное количество железа. При создании продукта в качестве естественного подсластителя использовали гречишный мёд, в качестве ароматизатора - мяту. Для увеличения антианемической эффективности наряду с растительными кроветворными добавками были введены органический минеральный кальций, микроэлементы кремния и аскорбиновая кислота. Подобная модификация рецептуры способствовала увеличения в 1,6 раза содержания золы, за счёт повышения в 2,4 раза концентрации кальция и в 2,5 раза - железа, а так же в 9,2 раза - аскорбиновой кислоты. В то же время не произошло увеличения концентрации поваренной соли. Введение органического кальция рассматривается чрезвычайно эффективной мерой, не только не снижающей биологическую ценность продукта, но и усиливающей биоактивность железа [2]. Ученые НПФ "Мобитек" предлагают использовать "Гемобин", в качестве действенного натурального и безвредного противоанемического компонента. Он представляет собой, препарат очищенного нативного и лиофилизированно-го гемоглобина крови КРС, содержащего 0,2-0,3 % железа, находящегося в двухвалентной форме []. В то время как, "Росбиотех-Моби" рекомендует применение "Гемобина" в сочетании с выпускаемым НПО молекулярной биологии "Росбиотех-Моби" сухим концентратом сывороточных белков молока "Протевита".