Разработка технологии заменителя цельного молока с использованием растительных белков

• Автор: Искакова, Евгения Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 165 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Основные компоненты, используемые для производства ЗЦМ

1.2. Анализ технологий и способов получения ЗЦМ.

1.3. Функциональные технологические свойства соевых белков

1.4. Использование соевых белков в питании человека и животных.

1.5. Предотвращение окислительной порчи и способы продления хра

нимоспособности ЗЦМ.

1.6. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация работы и методы исследования

2.1 Организация работы и объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Методика расчта оптимальных рецептур
Глава 3. Обсуждение экспериментальных данных.
3.1. Компьютерное моделирование рецептур ЗЦМ для телят
3.2. Обоснование рецептуры ЗЦМ
3.3. Обоснование параметров технологических процессов
производства ЗЦМ
3.4. Изучение биологической, пищевой и энергетической
ценности ЗЦМ для выпойки телят
3.5. Исследование дисперсности белковожировой
системы ЗЦМ.
3.6. Исследование физикохимических показателей ЗЦМ.
3.7. Изучение влияния выпаивания ЗЦМ на рост и
развитие молодняка.
Глава 4. Практическое использование результатов исследования
4.1. Производственная проверка технологии производства ЗЦМ.
4.2. Разработка технической документации на ЗЦМ для
выпойки телят
4.3. Оценка эффективности применения ЗЦМ.
Заключение и выводы.
Список литературы


Жир и жировые компоненты. Являясь энергетическим материалом, жир необходим молодому организму для движения, нагревания тела, переваривания пищи и других метаболических процессов. Без него невозможна сопротивляемость организма к воздействию факторов внешней среды. Заменяя молочный жир в ЗЦМ, необходимо стремиться к выбору таких жировых компонентов, которые были бы близки к нему. Критерием оценки всех видов жиров является состав и количество входящих в него жирных кислот. Молочный жир отличается от всех животных и растительных жиров большим разнообразием жирнокислотного состава. Аналитическими исследованиями в молоке обнаружено более 0 жирных кислот, из них преобладают пальмитиновая, олеиновая, мирстиновая и стеариновая. Общее количество ненасыщенных жирных кислот в молочном жире составляет около 4%, а отношение ненасыщенных кислот к насыщенным находится в пределах 0,4-0,7 [9]. При этом точка плавления молочного жира составляет -°С. В поисках наиболее дешёвых и полноценных заменителей молочного жира проведены многочисленные исследования нашей стране и за рубежом. При этом использовались как животные, так и растительные жиры или их смеси. Известно [], что различные виды животных и растительных жиров неравноценны. Животные жиры говяжий и бараний, содержащие в большем количестве высокоплавкие насыщенные глицериды, имеют низкую усвояемость (-%). Свиной и костный жиры, а также растительный характеризуются высоким содержанием ненасыщенных триглицеридов. Усвояемость их гораздо выше и приближается к молочному жиру. Отличительной особенностью растительных жиров является значительное содержание полиненасьиценных незаменимых жирных кислот, что повышает их биологическую ценность даже по сравнению с молочным жиром. По некоторым данным [], содержание незаменимых жирных кислот в рационе телят должно составлять не менее г на 1 кг сухого вещества. Заменители цельного молока непременно должны содержать жиры, как структурный и резервный материал. Структурные липиды (фосфолипиды, холестерин) в комплексе с белками составляют основу мембран и клеточных структур органов и тканей животных. Жиры отличаются высоким содержанием энергии: в 1 кг в среднем -,5 МДж больше энергии, чем углеводы и белки. Жиры являются поставщиками незаменимой линолевой кислоты. Потребность телят в линолевой кислоте полностью не изучена, но если ориентироваться на рекохмендации по её включению в рацион поросят, то её необходимо вводить 1% по энергии от общей энергии рациона. Жиры необходимы животным не только как источник энергии, но и как вещества, в которых содержатся жирорастворимые витамины А, Б, Е, К. Активное действие этих витаминов возможно только при наличии в рационе животных минимального количества жира - 5 - г на голову. При использовании жиров необходимо учитывать следующие возможности: физиологические (для животных), физические (для производителя) и технологические (для готового продукта). Для получения оптимального прироста телят в ЗЦМ должны быть короткоцепочные (Сб-Сз-Сю) и средне цепочные (С^-Сн-Счб) жирные кислоты. Содержание жирных насыщенных кислот должно быть ограничено. Следует контролировать и ненасыщенные жирные кислоты, хотя они хорошо перевариваются телятами, но при их избытке возникает расстройство и облысение. Длинноцепочные жирные кислоты могут содержаться с кальцием, фосфором, магнием, что вызывает снижение переваримости питательных веществ. Переваримость жиров достигает % и выше при соответствующей технологии введения. При внесении жиров необходимо включать эмульгаторы и антиокислители []. Свойства жиров необходимо учитывать при подборе жирового комплекса ЗЦМ. Очевидно, наиболее полно отвечает требованиям предъявляемым к жировой фазе ЗЦМ, смесь животных и растительных жиров. Нехмаловажным фактором при выборе вида жира являются имеющиеся в стране ресурсы. В странах с хорошо развитым животноводством широко используют говяжий жир, свиной лярд или свиное сало. Так, в Дании для выработки заменителей молока используют только животные жиры: говяжий и свиной.