Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства

• Автор: Заятуева, Майя Гомбодоржиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 109 с.

1.1. Перспективы использования бактериальных препаратов

при приготовлении заквасок

1.2. Брожение, вызываемое бифидобактериями.

1.3. Ржаная мука как питательная среда для бифидобактерий

1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследований

ГЛАВА 2 . ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Биохимические методы исследований.

2.3. Микробиологические методы исследований

2.4. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. ПОДБОР УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ НА ЗАВАРКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

3.1. Изучение влияния соотношения муки и воды на кислотообразующую способность бифидобактерий.
3.2. Изучение влияния процесса осахаривания заварки на биохимическую
активность бифидобактерий .
3.3. Выбор дозы закваски бифидобактерий для ферментации заварки из ржаной муки
3.4. Исследование влияния процесса периодического освежения закваски на
развитие бифидобактерий
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАКВАСКИ В РАЗВОДОЧНОМ И ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛАХ
4.1. Разводочный цикл приготовления закваски.
4.2. Производственный цикл приготовления закваски
4.3. Исследование показателей качества закваски в процессе длительного ведения в производственном цикле
4.4. Консервация и реактивация жидкой закваски
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСКИ
5.1. Выбор оптимальных технологических параметров приготовления теста
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


При этом чистую культуру лактобацилл перед внесением в водномучную смесь разводят водой с температурой 1 С, выдерживают в течение 1мин и реактивируют в водномучной смеси влажностью при температуре С в течение 5 часов минут . Горьковским предприятием по производству бактериальных препаратов в результате исследований по селекции промышленных штаммов молочнокислых
бактерий и по подбору оптимальных питательных сред и режима сублимационного высушивания разработан препарат из лиофилизированных клеток молочнокислых бактерий сухой лактобактсрин. Концентрированные молочнокислые закваски, выведенные на сухом лактобактерине, успешно используются для предупреждения заболевания хлеба из пшеничной муки картофельной болезнью 8,9, . Лактобактсрин Д для термофильных хлебных заквасок применяют для заквашивания сладкой заварки при приготовлении заварных сортов хлеба типа рижского . Специалистами ГосНИИХП разработаны способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с целенаправленным культивированием микроорганизмов. В разводочном цикле жидкие закваски готовят на чистых культурах дрожжей и определенных штаммов молочнокислых и других видов бактерий , . Схема Казгипромпищспрома предусматривает использование в разводочном цикле штаммы молочнокислых бактерий ЬайоЬаФепит Геппепи , способного при температуре С к накоплению высокой кислотности в питательной среде до град. Бактерии этого штамма накапливают молочную кислоту, летучие кислоты до и биологически активные вещества, которые надежно подавляют возбудителей картофельной болезни. Бактерии Ь. Вас. Шепсит. Мезофильные закваски повышают содержание кислот и ароматообразующих веществ в тесте хлебе, снижают среды до 5,.