Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов

• Автор: Гашева, Марзият Асланчериевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 162 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава1 Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Определение и классификация кисломолочной продукции: место традиционных кисломолочных напитков
1.2 Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
1.2.1 Национальные кисломолочные продукты народов России
1.2.2 Традиционные продукты зарубежных стран
1.2.3 Современные направления исследований традиционных кисломолочных продуктов
1.3 Дрожжи - как представители микрофлоры традиционных кисломолочных продуктов
1.3.1 Общая характеристика дрожжей, изолированных из молочных продуктов
1.3.2 Пути формирования дрожжевой клеткой основных метаболитов, влияющих на свойства продуктов смешанного брожения
1.3.3 Геносистематика и свойства дрожжей Юиууеготусея 1асИя
1.4 Цели и задачи работы
Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1 Структура и объекты исследований
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики.
2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Глава 3 Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования
3.1 Теоретические основы подбора микроорганизмов для комбинированной закваски кисломолочного продукта смешанного брожения
3.2 Изучение.влияния Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
3.3 Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis
3.4 Исследование влияния начальной дозы Kluyveromyces lactis на рост и морфологию дрожжей в период сквашивания и созревания
Глава 4. Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения
4.1 Исследование влияния режимов сквашивания и созревания нормализованной смеси на органолептические и физико-химические свойства сгустка
4.2 Определения срока годности кисломолочного напитка смешанного брожения
4.3 Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья
Глава 5 Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
5.3 Маркетинговое прогнозирование продвижения продукта и экономическая оценка технологии
5.3.1 Теоретические аспекты маркетингового прогнозирование продвижения продукта
5.3.2 Экономическая эффективность разработанных технологий
Выводы
Список используемой литературы:
Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений, используемых в диссертации:
АТФ —
БАД-БГКП -ВНИМИ -
вэжх-

КМАФАнМ -

РАМН-
СанПиН -
СевКавГТУ -
СОМО-

ФГУП-
Аденозинтрифосфат
Биологически активные добавки
Бактерии группы кишечной палочки
Всероссийский научно-исследовательский институт
молочной промышленности
Высокоэффективная жидкостная хроматография
Дезоксирибонуклеиновая кислота
Желудочно-кишечный тракт
Критические контрольные точки
Количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Колониеобразующие единицы Международная молочная федерация Никотинамидаденин Никотинамидаденинфосфат Российская Академия медицинских наук Санитарные правила и нормы Северо-Кавказский государственный технический университет
Сухой обезжиренный молочный остаток Стандарт организации
Федеральное государственное унитарное предприятие

штаммов, уже определенных как пробиотики, повышают общую проходимость желудочно-кишечного тракта и устойчивы к воздействию большинства антибиотиков. Помимо этого дрожжи обладают выраженным антибактериальным действием в отношении посторонней технически вредной микрофлоры молочных продуктов (плесени, маслянокислые бактерии и др.) и в отношении болезнетворных микроорганизмов.
В исследованиях [108, 147] дрожжи, изолированные из промышленных сыров и кефира, были изучены как потенциальные пробиотики. Авторами было исследовано восемь штаммов дрожжей, включая Candida humilis, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces occidentalis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces lodderae, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, и Yarrowia lipolytica, выделенных их промышленных плесневых голубых сыров и кефира. Штаммы были случайно отобраны из каждой разновидности и проверены на их способность адгезироваться на энтероцитоподобных Сасо-2 клетках человека. Среди 8 штаммов K. lactis показал более высокую адгезивную способность, чем K. marxianus, K. lodderae, и D. hansenii. Другие 4 штамма были малоадгезивны. Все разновидности кроме K. marxianus и С. humilis были устойчивы к кислым условиям. В присутствии желчной кислоты ингибирования роста не было, когда инкубация проводилась при 27°С. Однако, для C. humilis и штамма D. occidentalis это было очевидно при инкубировании при 37°С. Кроме того, было оценено влияние действия протеиназы живых клеток K. lactis и K. lodderae на их адгезию к клеткам Сасо-2. Хотя небольшое уменьшение было заметно, когда K. Lactis обрабатывался протеиназой К, влияние кишечных протеиназ, пепсина, вместе с трипсином, было незначительно. Эти результаты свидетельсвуют о том, что протеиназный фактор вряд ли будет вовлечен в процесс адгезии К. lactis и K. lodderae к клеткам Сасо-2. В присутствии K. lactis не было стимуляции синтеза IL-8 клетками Сасо-2. Но авторы [108] рекомендуют К. lactis как пробиотический микроорганизм благотворно влияющий на статус кишечной микрофлоры.