Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей

• Автор: Котова, Татьяна Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 125 с. : ил.

1.1.Технологические и практические основы производства мягких кислотносычужных сыров

1.2.Технологические особенности производства комбинированных

сыров.

1.3.Пищевые волокна.

1.3.1 .Классификация и некоторые особенности пишевых волокон

1.3.2.Химический анализ пищевых волокон и нормы их потребления

1.3.3.Методы обработки ржаных огрубей.

1.3.4.Производство продуктов с пищевыми волокнами.

1.4. Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ.

2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента.

2.2. Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение состава нативных ржаных отрубей.
3.1.1. Способы обработки нативных ржаных отрубей
3.1.2. Исследование изменения динамики микрофлоры обработанных ржаных отрубей в процессе хранения
3.2. Изучение стадии внесения ржаных отрубей при производстве
сыра
3.2.1 .Изучение дозы вносимых ржаных отрубей
3.2.2.Изучение стадии внесения ржаных отрубей по ходу технологического процесса выработки сыра.
3.3.Исследование влияния отдельных технологических факторов на формирование мягкого кислотносычужного сыра
3.3.1.Влияние изучаемых параметров на предельное напряжение
сдвига сгустка
3.3.2.Влияние изучаемых параметров на синеретическую способность сырных сгустков.
3.3.3.Влияние изучаемых параметров на эффективность
использования компонентов сырья.
З.ЗАОбоснование выбора рациональных параметров при выработке
мягких кислотносычужных сыров
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1.Разработка технологии нового мягкого кислотносычужного
сыра
3.4.2.Изучение состава нового вида сыра.
3.4.3.Изучение особенностей хранения сыра.
3.4.4.Расчет экономической эффективности
Выводы
Список литературы


После чего сыр помещают в рассол на ч, обсушивают и упаковывают в полимерную пленку . Характерной особенностью технологии сыра Таежный является пастеризация молока при температуре 2 С и охлаждение до 2 С. Продолжительность свертывания минут. Посолка производится в зерне. После самопрессования сыр прессуют минут . Особенностью выработки сыра Сосновский является несколько повышенная температура свертывания 2 С. Сыр производят без подогрева сырной массы. Продолжительность свертывания минут . Отличительной особенностью производства сыра Семейный является пастеризация молока до 2 С и охлаждение до 2 С. После внесения закваски молочнокислых стрептококков в количестве 0,,3 , созревание смеси длится часа. Продолжительность свертывания минут. Готовый сгусток разрезают, вымешивают с постепенным подофевом до 2 С. Процесс самопрессования длится от до часов . Сыр Южный относится к мягким кислотносычужным сырам. После обработки сгустка, формования, самопрессования в течение 1 часов следует посолка в рассоле двое суток и созревание сыра суток . Для лучшего использования составных частей молока и получения гарантированного качества сыра Салаирский температуру пастеризации нормализованной смеси поднимают до 2 С. Сыр вырабатывают без подогрева сырной массы в процессе се обработки, поэтому, свертывание молока проводят при несколько повышенной температуре 2 С . Все эти виды сыров объединяет кислотносычужное свертывание молока. Вместе они различаются по некоторым технологическим параметрам, составу и органолептическим свойствам .