Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли

• Автор: Фукс, Михаил Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 188 с.

1.2. Взаимодействие воды и соли в сырах

1.3 Влияние посолки сыра на формирование вкуса, аромата и

консистенции сыра

1.4 Диффузия соли в сыре

1 5 Способы и средства измерения содержания поваренной соли в

сыре

1 6. Выводы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Приборы и устройства для проведения опытов

2 2 Экспериментальные исследования средств измерения

2.3 Методика проведения экспериментов и оценка погрешностей .
2.4 Определение содержания поварепой соли в твердых сырах
2.5. Определение содержания поваренной соли в мягких сырах
2.6 Определение содержания поваренной соли в плавленом сыре
2.7. Методика определения содержания поваренной соли и сыре в
условиях производства
ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Вывод общих дифференциальных уравнении диффузии в сырах
различной формы.
3.2. Диффузия соли в сыре шаровидной формы.
3.3. Диффузия соли в сырах цилиндрической формы
3.4. Диффузия соли в сырах, имеющих форму параллелепипеда 1
3.5. Анализ результатов решения дифференциальных уравнений
3.6. Основные выводы и задачи дальнейших исследований
Литература


Во ВНИИМСе проведены исследования посолки сыра орошением рассолом 1. При этом оказалось, что интенсивность просаливания сыра возрастает в 1, раза по сравнению с посолкой в бассейне Органолептическая оценка показала, что посолка орошением не ухудшает качества продукта. Таким образом, в настоящее время и в нашей стране, и за рубежом продолжается изыскание и исследование новых способов посолки сыра, модернизация известных способов с целью более эффективного использования производственных площадей, интенсификация и механизация процесса производства сыра, что, в конечном счете, ведет к уменьшению себестоимости продукта. Вода в сыре находится в свободном и связанном состоянии ,. Свободная вода является растворителем хлорида натрия, а также органических и неорганических соединений В сыре эта вода находится в макро и микрокапиллярах. Свободная вола также удерживается поверхностью продукта, она получила название влаги смачивания. Эта влага слабо связана с продуктом и поэтому легко удаляется при сушке. Однако влага микрокапилляров удерживается более прочно и при сушке удаляется гораздо медленнее Именно в свободной воде происходит развитие микрофлоры. Родавление пара над чистой водой при той же температуре. В зависимости от величины С1п. Снижение аг ведет к увеличению лаг фазы. Скорость роста микроорганизмов проходит между 0. VI 1,0, а затем резко падает со снижением . Так, например, при д 0, бактерии, кроме галофильных, не развиваются, а при ниже 0,7 могут развиваться только некоторые виды плесени. С, в зависимости от концентрации .