Разработка технологии низколактозных напитков на основе пахты

• Автор: Хайдукова, Елена Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 189 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . Обзор литературы. Пахта как сырье для молочной промышленности. Лактоза основной углевод пахты. Физикохимические и технологические свойства лактозы. Низколактозные продукты решение проблемы непереносимости лактозы. Виды ргалактозидаз, их свойства. Ванилин кристаллический. Объекты и методы исследования. Объекты исследований. Методы исследований
3. Результаты исследований. Определение степени гидролиза лактозы в пахте и обезжиренном молоке йодометрическим и криоскогшческим методами. Исследование лактазной и иротеолитической активности ферментного препарата Максилакт в зависимости от концентрации ионов натрия и . Исследование технологических свойств препарата Максилакт в пахте. Исследование влияния дозы препарата Максилакт и экспозиции на его активность. Исследование влияния на лактазную активность препарата Максилакт. Исследование влияния протеиназ на лактазную активность препарата Максилакт. Подбор пищевых добавок для производства низколактозных напитков из пахты

синтезе инсулина.

Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов являются сточные воды промышленных предприятий, некоторые виды фосфорных удобрений, а также припой, применяемый при производстве жестяных банок. ПДК кадмия 0, мгкг 9. Органические кислоты представлены в пахте лимонной 0,, молочной 0, и нуклеиновыми кислотами 5. В пахте обнаружен целый комплекс витаминов водорастворимых и жирорастворимых , 5 табл. По содержанию рибофлавина, ниацина, кобаламина пахта превосходит цельное молоко. Содержание витамина С в пахте ниже, чем в цельном молоке,
что вызвано воздействием высоких температур на молоко и сливки в процессе производства масла 9. Таблица 1. Витамины органические соединения различной химической природы, катализаторы процессов, протекающих в живом организме. Жирорастворимые витамины представлены в пахте витаминами А, Е. Витамин А выполняет разнообразные функции витамин роста, антиинфекционный он участвует в синтезе зрительного пигмента сетчатки глаза влияет на проницаемость клеточных мембран. Витамины группы Е принимают участие в процессах клеточного дыхания, выступают как антиокислители для витамина А и жирных кислот, влияют на репродуктивную функцию 9. Водорастворимые витамины катализируют различные реакции углеводного, белкового и жирового обмена. Они не накапливаются в организме и должны непрерывно поступать из пищеварительного тракта. Тиамин В находится в свободной форме, а также фосфорилированной в виде кофермента ТПФ и связанный с белком. Он участвует в катализе окисления углеводов, превращения их в жиры.