Разработка технологии творога с использованием тонкослойного обезвоживания и вакуумного охлаждения

• Автор: Волокитина, Зинаида Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 179 с.

1.1. Способы производства творога.

1.2. Использование составных частей молока в производстве творога.

1.3. Прессование и синеретические свойства творожного сгустка.

1.4. Основные результаты первой главы и задачи исследований

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Постановка экспериментов

2.2. Методы исследований

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ СГУСТКА НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

3.1. Выбор температуры нагревания сгустка

3.2.Исследование влияния кислотности сгустка и температуры его обработки на свойства творога

а для нежирного творога.

б для полужирного творога, полученного кислотной коагуляцией
в для полужирного творога, полученного кислотносычужной коагуляцией.
3.3. Основные результаты третьей главы.




Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОЖНОГО СГУСТКА И ВАКУУМНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ТВОРОГА В ТОНКОМ СЛОЕ
4.1. Влияние кислотности сгустка на процесс прессования в тонком слое.
4.2. Выбор фильтрующего материала
4.3. Выбор величины постоянного давления.
4.4. Определение толщины слоя сгустка и продолжительности прессования
4.5. Вакуумное охлаждение творога
4.6. Основные результаты четвертой главы.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВА НИЕМ ТОНКОСЛОЙНОГО ПРЕССОВАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ В ВАКУУМЕ
5.1. Технологический регламент.
5.2. Исследование свойств творога
5.3. Основные результаты пятой главы.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


К этому присоединяются и функциональные группы, которые первоначально размещались внутри шарообразных конфигураций, а теперь участвуют в формировании связей тем, что вступают во взаимодействие, как с другими молекулами, так и с различными белками. Многочисленными исследованиями установлено, что при высокотемпературной тепловой обработке С денатурируют практически все сывороточные белки кроме протеозопептонной фракции , , 4, 4, 5, , , , 4. Денатурированные сывороточные белки осаждаются на мицеллах казеинового комплекса. Образование комплексов происходит главным образом между рлактоглобулином и казеином. Комплексообразование белков при высокой температурной пастеризации молока приводит к увеличению размера казеиновых мицелл, вязкости молока , 0, 3, 5. Тепловая денатурация сывороточных белков не снижает их пищевой ценности. В противовес ранее существовавшим представлениям в настоящее время выдвинута новая точка зрения, согласно которой при денатурации белков молока значительно возрастает их атакуемость протеиназами и в связи с этим улучшается усвояемость их человеком , 0. Кроме того, канадские ученые установили, что при повышении температуры пастеризации молока увеличивается количество сывороточных белков особенно рлактоглобулина, связанных с оболочками жировых шариков с 0,2 мгг при температуре С до 0,7 мгг жира при С 8. Болгарскими учеными А. Кожевым и С. Василвой 7 установлено, что в результате пастеризации молока при С с выдержкой мин в творожной сыворотке 0, белка, при С 0,2 , при С 0, .