Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными системами

• Автор: Воскресенский, Сергей Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1 Современные тенденции производства свинины

в России и в мире.

1.2 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней и качество свинины

1.3 Современные тенденции в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки
туш свиней

1.4 Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований .

2.2 Методы и методики исследований .
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1 Изучение качества отрубов полученных в пределах границ, установленных предварительной схемой разделки
3.1.1. Изучение морфологического состава отрубов, расчет Индексов мясности и постности
3.1.2. Изучение химического состава отрубов .
3.1.3. Изучение физикохимических и технологических свойств отрубов
3.1.4. Изучение микроструктурных характеристик отрубов
3.2 Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее
широко представленных в России.
3.3Разработка коэффициентов расчета показателей качества
отрубов относительно ш. с1огб1
Глава 4. Разработка и научное обоснование схемы разделки туш свиней на отрубы, унифицированной с международными требованиями, как основы национального стандарта .
4.1 Разработка проекта национального стандарта Мясо. Разделка свинины на отрубы , технологической инструкции по разделке свинины на отрубы и каталога Разделка свинины на отрубы .
4.2 Расчет коэффициентов для распределения затрат на продукты разделки свинины по новой дифференцированной схеме.
Глава 5. Экономическая эффективность внедрения
новой схемы разделки свинины на отрубы
Выводы .
Список используемой литературы


В этой связи основной задачей данной работы является: на основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований определить принципиально новые подходы к схеме разделки свиных туш на отрубы, предназначенные для реализации и обеспечивающие возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей и их пищевой и. Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке свиных туш на отрубы, обеспечит возможность их много вариантного, рационального использования как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, что-значительно повысит культуру мясного рынка. Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе изучения морфологаческого и химического состава, физических, структурномеханических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей. Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса: г =0,. Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина: г = 0,; между устойчивостью коллагена к гидротермическому воздействию (развариваемость) и содержанием жира в отрубе: г = 0,. Доказано, что жесткость свинины, уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира. Разработаны и предложены коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т. Longissimus dor si. Коэффициенты рассчитаны для* химического состава, энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов (В,, В2, РР), переваримости белка in vitro, цветовых характеристик свинины. Определено влияние породной принадлежности свиней на выход, морфологический состав, «Индекс постности» и «Индекс мясности» отрубов, полученных по новой дифференцированной схеме при разделке свинины от свиней: Крупной Белой породы; двухпородных гибридов Крупная Белая х Дюрок и Ландрас * Дюрок; трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок, химический состав длиннейшей мышцы спины. Установлены различия в морфологическом составе отрубов данных породных ipynri, различия в химическом составе длиннейшей мышцы спины, и вследствие этого необходимость более дифференцированного подхода к вопросу ценообразования и рационального использование их в зависимости от породной принадлежности. Практическая значимость Новая схема разделки свиной туши на отрубы, позволит обеспечить дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки. Результаты исследований явились основой для разработки проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Проект стандарта одобрен и рекомендован ТК 6 к утверждению. Данные, полученные при изучении морфологического состава и качества отрубов свинины различных пород и породосочетаний, могут быть использованы как в селекционной работе, так и при определении направления использования свинины в перерабатывающей промышленности. Глава 1. Свиноводство — важнейшая отрасль животноводства, которая была и остается одной из наиболее динамично развивающихся в мире. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка (коэффициент использования белка свинины - , телятины - , говядины - , баранины — %), незаменимых аминокислот. Мясо свиней переваривается в организме человека на - %, жир — почти полностью (- %). К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной живой массе содержится ,1 %, тогда как у овец — 3,4, крупного рогатого скота - 4,9, кур - 4,4 %. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира - в 2-3 раза при практически равной с ними белковой питательности (табл. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличающимся от говяжьего и бараньего жира лучшим вкусом, а наиболее полно представленные в нем полиненасьпценные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) обусловливают его пониженную температуру плавления (- °С), что способствует хорошей усвояемости продукта [].