Разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса

• Автор: Тунгусов, Николай Гаврилович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 172 с.

1.1. Способы получения вкусоароматических добавок

1.2. Пути интенсификации вкуса и запаха ароматизаторов

1.3. Количественный и качественный состав

отходов переработки крабов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ

НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

3.1. Виды отходовЪгПереработки крабов

3.2. Разработка внутреннею стандарта вкусоароматических свойств пищевой добавки

3.3. Оценка сенсорных свойств полуфабриката пищевой добавки
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕЛАНОИДИНОВ НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ВКУСОВОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ
4.1. Определение условий реакции меланоидинообразования
4.2. Изменение вкусоароматических свойств
продукта от рецептуры пищевой добавки
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОВОЙ
КРАБОВОЙ ДОБАВКИ
5.1. Основные операции получения ВКД
5.2. Разработка рецептуры пищевых продуктов
с использованием ВКД
5.3. Микробиологический контроль получения ВКД
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Нуклеотиды 5инозиимонофосфат и Згуанозинмонофосфат относятся к следующей группе усилителей ароматизаторов, получившей широкое применение в практике производства вкусоароматизирующих препаратов. Известно, что при совместном использовании глутамината натрия и нуклеотидов проявляется синергизм их действия Драчева, Дубровская, Толмачев, Борисочкина, , . Образование ароматических веществ в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой обработке, происходит, главным образом, за счет реакции Майяра, в результате которой синтезируются меланоидины гетероциклические соединения, содержащие аминные, карбоксильные, амидные и карбонильные группы, ненасыщенные и алифатические компоненты Бальтес, Сафронова, Головня, , Вагс1еШ, Согзапо, те1ЬуЬи1рЫбе. Продукты реакции Майяра как компоненты пищи, прошедшей ту или иную обработку сушка, варка, выпечка, обжаривание и др. В литературных источниках имеются многочисленные сведения об использовании продуктов реакции Майяра в пищевой промышленности в качестве имитаторов пищевых запахов, вкусовых добавок и антиоксидантов, в качестве биостимуляторов в животноводстве и ветеринарии, а также в медицине, как препаратов ангикоагулянтного и ранозаживляющего действия Рехина, Новикова, Беседина и др. Сафронова и др. Возможность направленного проведения реакции позволяет использовать продукты реакции Майяра в качестве ароматизаторов для новых видов пищи, в качестве добавок к традиционной пище с целью корректировки ее аромата и вкуса Беседина и др. Лейн, Нарстен, Новикова, Рехина, Шевцов и др. Ранее значение меланоидинов оценивалось в основном в связи с развитием покоричневения гидробионтов при тепловой обработке.