Совершенствование технологии бифидогенных концентратов на основе лактозосодержащего сырья

• Автор: Бессонов, Артем Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 187 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Про и пребиотики как компоненты функционального питания

1.2. Классификация и основные направления переработки

лактозосодержащего молочного сырья.

1.3. Современные способы получения бифидогенных концентратов из молочной сыворотки и продуктов ее переработки

1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований.

Глава 2. Методики проведения исследований.

2.1. Организация научной работы.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований
2.4. Разработка модифицированного метода определения
концентрации лактулозы в бифидогенном концентрате.
2.5. Математическое планирование и обработка результатов
экспериментов.
Глава 3. Изучение закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу в растворах молочного сахара и подсырной сыворотке,
подвергнутых анионообменной обработке
3.1. Изучение закономерностей ионообменной обработки в статических условиях для процесса изомеризации лактозы в лактулозу.
3.1.1. Ионный обмен в статических условиях.
3.1.2. Изомеризация в растворах молочного сахара.
3.1.3. Изомеризация в молочной сыворотке.
3.1.4. Отличия изомеризации в молочной сыворотке от изомеризации в молочном сахаре
3.2. Изучение закономерностей ионообменной обработки в динамических условиях для процесса изомеризации лактозы в лактулозу.
3.2.1. Ионный обмен в динамических условиях
3.2.2. Влияние значения на степень изомеризации.
3.2.3. Оптимизация параметров процесса изомеризации
Глава 4. Исследование процесса культивирования бифидобактерий на
модифицированной лактозосодержащей питательной среде
4.1. Обоснование состава среды для культивирования бифидобактерий.
4.2. Исследование влияния процесса изомеризации лактозы в лактулозу на рост бифидобактерий в модельной питательной
4.3. Кинетика роста бифидобактерий в разработанной питательной
Глава 5. Разработка технологии бифидогенных и синбиотнческих
концентратов на основе депротеинизированной сыворотки
5.1. Технологический процесс получения бифидогенных и синбиотических концентратов
5.2. Оценка экономической эффективности производства бифидогенных и синбиотических концентратов.
5.2.1. Расчет себестоимости бифидогенных и синбиотических
концентратов
5.3. Экологический мониторинг технологии бифидогенных и синбиотических концентратов.
5.4. Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства бифидогенных и синбиотических концентратов
5.5. Социальная значимость разработанной технологии
Выводы
Список использованной литературы


Интервал активной кислотности для роста бифидобактерий составляет от 5,0 до 9,5, а оптимальным является значение 6,,0 5,. Антагонистическое действие бифидобактерий на патогенные и условнопатогенные микроорганизмы в кишечнике обычно связывают с образованием ими молочной, пропионовой, масляной, муравьиной и уксусной кислот. Виды коммерческих препаратов пробиотиков содержащие бифидобактерии представлены в таблице 1. Таблица 1. Бифидумбактерин сухой iii ii 1, 1, ДВА3 или В. Бифилонг В. Бификол В. Бифимол В. После того, как в середине х годов группа немецких исследователей установила, что бифидобактерии можно при определенных условиях культивировать в молоке, началась история использования этих микроорганизмов не только для приготовления фармакопейных препаратов, но и ферментированных лечебных продуктов питания. США, Англии и многими другими странами. В настоящее время, на рынке мира более различных бифидосодержащих препаратов и продуктов питания, включая йогурты, соки, жвачки, мороженное, кондитерские изделия, салаты, сыры, сметана, масло, кефир, крем, творог, конфеты и т. В последние годы и на рынках России появились отечественные бифидосодержащие продукты, выпуск которых осуществляется в промышленном масштабе кисломолочный бифидумбактерин, Бивит, Бифилайф, Бифидокефир, Бифидок, Умка, Агу, и др. Для профилактики и лечения дисбактериозов наряду с пробиотиками широко используются и пребиотики. Большинство зарубежных авторов относит к пребиотикам волокноподобные неперевариваемые олигосахариды класс углеводов со степенью полимеризации 2. С другой точки зрения, это понятие может быть расширено, поскольку селективный бифидогенный эффект в организме могут обеспечить не только волокноподобные неперевариваемые олигосахариды, но и другие соединения. Вследствие того, что в организме людей и животных отсутствуют соответствующие ферменты, волокноподобные неперевариваемые олигосахариды не гидролизуется и не усваиваются в тонкой кишке, достигая толстой кишки в неизменнном виде. Здесь же они расщепляются интестинальной микрофлорой в основном бифидобактериями, вырабатывающей ферменты типа гидролаз, используются ею в качестве источника энергии и утилизируются до СО2 и органических кислот. Известно также, что патогенные микроорганизмы не вырабатывают ферментов для переработки олигосахаридов. Важно, что олигосахариды являются нетоксичными для человека, не вызывают никаких побочных реакций при поступлении в организм 0. Галактоолигосахариды. Еглю 1 4РЕгал1 6п, где п, присутствуют в грудном молоке. Галактоолигосахариды содержат несколько галактопиразонозильных единиц, связанных Р связью с последним галактопиразонозильным остатком посредством а гликозидной связи. Производят из лактозы используя гликозидтрансферазную активность фермента 5галактозидазы. Лактулоза. По сравнению с другими олигосахаридами производится в больших количествах из лактозы с помощью щелочной изомеризации. Лактулоза является бифидогенным фактором. Лактосахароза, р О гал 1 4 а Э глю 1 2 рЭфру. Лактосахароза производится из лактозы. Этот трисахарид, состоящий из молекулы лактозы, в которой остаток фруктозы соединен с остатком глюкозы посредством р1 2 гликозидной связи. Он получается при смешивании лактозы и сахарозы путем использования трансфруктозилационной активности фермента Рфруктофуранозидазы 9. Большое внимание уделяется применению олигосахаридов натурального происхождения в виде растительных продуктов лук, чеснок, спаржа, артишоки, бананы, овс, пшеница, рожь, соя, томаты, инжир, корень цикория, корень аспарагуса, чрный сахар и микроводорослей хлорелла, спирулина, отдельные синезелные и бурые морские водоросли 0. На молочном конгрессе г. Дании бифидусфактором 1 в мире признанна лактулоза, являющаяся и самым изученным пребиотиком. Она относится к классу дисахаридов и имеет химическую формулу СНО, аналогичную лактозе. Химическое название лактулозы по современной номенклатуре р4галактопиранозил0фруктофураноза. Она представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, со сладким вкусом.