Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей

• Автор: Ильина, Алена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с.

ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. Строение. Характеристика. Методы обработки. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ. ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ. ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ . ОТРУБЕЙ. Изучение влияния основных технологических
факторов на структурномеханические свойства плавленых сыров. Технология плавленого сыра Отрубной. Отрубной. Отрубной
плавленом сыре, примерно, столько же, сколько в сычужном, но значительно больше минеральных солей. Белки в этом сыре в основном молочные, но в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками. По содержанию белков и жира плавленый сыр превосходит жирную говядину и мясную свинину. Поэтому, и калорийность его выше, хотя сам он менее калорийный, чем сычужный сыр. Но дело не только в количестве белков, но и в их качестве. По данным науки, белки сыра усваиваются полностью, как яичный белок. В плавленом сыре несколько меньше, чем в сычужном, кальция, магния, железа, калия, но зато намного больше фосфора.


Это способствует возникновению других, более прочных сил по сравнению с ВандерВаальсовыми, сил взаимодействия между фрагментами белковых молекул, прочность структуры возрастает. Тиксотропные свойства сохраняются, но время, необходимое для восстановления структуры после разрушения, увеличивается. При достижении определенного предела влаги плавленые сыры утрачивают способность к самопроизвольному восстановлению структуры после разрушения. Теперь для того, чтобы обеспечить срастание разрушенных связей, необходимо приложить дополнительные напряжения. Дальнейшее понижение количества воды в плавленых сыров влечет за собой качественные изменения его структуры. Коагуляционноконденсационная структуры этого типа отличается от коагуляционной большей прочностью и упругостью, отсутствием тиксотропии, возможностью проявлять хрупкость. Такие сыры имеют консистенцию, изменяющуюся от плотной, слегка пластичной, упругой до плотной, пластичной, их можно нарезать на ломтики, которые сохраняют свою форму в течение длительного времени . Консистенция плавленых сыров во многом зависит от соотношения основных структурообразующих элементов белка, воды и жира. Белок в плавленых сырах образует твердую дисперсионную среду, в которой распределена жидкая дисперсная фаза водная и жировая. При включении в состав плавленых сыров сахарозы, хорошо растворимой в воде, равновесие между жидкой и твердой фракциями сдвигается в сторону жидкой. В связи с этим все сахарозосодержащие плавленые сыры имеют более нежную и пластичную консистенцию, нежели сыры не содержащие сахарозу.