Исследование и разработка технологии полукопченых колбас из мяса птицы с использованием коллагенового геля

• Автор: Абдрахманов, Роберт Назымович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Характеристика коллагенсодержащего сырья и способы его предварительной модификации с целью повышения пищевой ценности и функциональных свойств7
1.2 Мясо птицы механической обвалки, состав и изменение пигментов в процессе хранения
1.3 Влияние пигментов и продуктов их превращений на окисление липидов мяса птицы механической обвалки
Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента
2.2 Методы исследований
Глава 3. Оооснование способа предварительной обработки сырья для приготовления коллагенового геля, изучение его состава и свойств
3.1 Исследование химического состава сырья
3.2 Изучение влияния способа размягчения на состав и свойства коллагенсодержащего сырья от переработки птицы
3.2.1 Влияние способа размягчения на физико-химические показатели сырья47
3.2.2 Влияние способа размягчения на прочностные свойства сырья
3.3 Исследование состава и свойств коллагенового геля
3.4 Структурирование мяса птицы механической обвалки коллагеновым гелем
3.5 Влияние коллагенового геля на функционально-технологические свойства и химический состав фаршей на основе МИМО
Глава 4. Исследование окислительных изменений пигментов и липидов мяса птицы механической обвалки
4.1 Химический состав мяса птицы механической обвалки
4.2 Исследование гемовых пигментов мяса птицы механической обвалки в процессе холодильного хранения
4.3 Изучение эффективности реакции цветообразования с использованием мяса птицы в зависимости от продолжительности его хранения
4.4 Изучение изменений белковой и липидной фракций мяса птицы механической обвалки в зависимости от условий холодильного хранения
4.5 Исследование активности дигидрокверцетина в процессе окисления, инициируемого гемовым и негемовым железом
Глава 5. Проектирование рецептуры и комплексная оценка качества полукопченых колбас с использованием коллагенового геля в сочетании с
МЯСОМ ПТИЦЫ
5.1 Проектирование и оптимизация рецептур полукопченых колбас
5.2 Оценка потребительских свойств полукопченых колбас органолептическими и инструментальными методами
5.3 Физико-химические показатели полукопченых колбас
5.4 Исследование качества полукопченых колбас при хранении
5.5 Технологическая схема производства полукопченых колбас с коллагеновым гелем, мясом птицы механической и ручной обвалки
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
Перечень сокращений
АС - аминокислотный скор
вес - влагосвязывающая способность
ВУС - водоудерживающая способность
ГЖ — гемовое железо
дкв - дигидрокверцетин
ЖУС - жироудерживающая способность
КГ - коллагеновый гель
КСС - коллагенсодержащее сырье
мпмо - мясо птицы механической обвалки
МПРО - мясо птицы ручной обвалки
МФС - модельные фаршевые системы
НАК - незаменимая аминокислота
нгж - негемовое железо
ПНС - предельное напряжение сдвига
СШ - свиная шкурка
ФТС - функционально-технологические свойства

титровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в присутствии железо-аммонийных квасцов как индикатора [21].
Массовая доля остаточного нитрита натрия (9) методом с использованием реактива Грисса, основанным на измерении интенсивности окраски диазосоединений, образующихся в результате взаимодействия азотистой кислоты с а-нафтиламином и сульфаниловой кислотой в безбелковом фильтрате в среде уксусной кислоты [3,361-
Определение фенольных соединений (10). Метод основан на образовании окрашенного комплексного соединения при взаимодействии ацетонового экстракта фенолов с 4-аминоантипирином в присутствии тетрабората натрия и железосинеродистого калия и измерении интенсивности окраски при 540 нм [36].
Количество общего фосфора (11) методом, основанным на реакции взаимодействия фосфора с молибдатом аммония в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения [36].
Выход готового продукта (12) посредством взвешивания образцов до и после тепловой обработки с последующим определением отношения массы готового продукта к массе несоленого сырья, выраженным в процентах [36].
Количество общего железа (13). Сущность метода заключается в озолении исследуемого образца с последующим растворением минеральных веществ соляной кислотой, восстановлением железа из ферри-(+3) в ферро-форму(+2), посредством добавления гидроксиламина. Ферро-железо определяется спектрофотометрически после образования цветного комплекса с а,а-дипиридилом (2,2-бипиридином). Максимум абсорбции окрашенного раствора составляет 521 нм. Концентрацию железа определяли по калибровочному графику [75].
Количество гемового железа (14) по методу С1агк и др., основанному на экстрагировании пигментов мяса и мясопродуктов солянокислым раствором ацетона и последующим измерении оптической плотности экстракта на спектрофотометре при длине волны 640 нм в отношении 80%-ного солянокислого ацетона и расчетом количества гемового железа [86].