Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей

• Автор: Андреева, Елена Ислямовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1.1. Способы формирования структуры эмульсионных продуктов.

1.2. Способы формирования структуры формованных продуктов.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты и методы исследований структурообразующей способности веществ и материалов

2.2. Объекты и методы исследований при разработке технологии

продуктов заданной структуры

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ОТДЕЛЬНО ВЗЯТЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

3.1. Соевый белок.

3.2. Крахмал.

3.3. Измельченная морская капуста.,.

3.4. Измельченные бобы фасоли.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ
БИНАРНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.
4.1 Хитозан соевый белковый изолят
4.2. Морская капуста соевый белковый изолят.
4.3. Мышечная ткань рыбы крахмал
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ
5.1. Обоснование рецептур многокомпонентных пищевых структурорегулирующих добавок
5.2. Обоснование способа введения пищевых структурорегулирующих добавок в фаршевые системы
5.3. Исследование токсичности, перевариваемое и общей
питательности структурорегулирующих пищевых добавок Реола
Глава 6. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ И
ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 .Технология соуса типа майонеза
6.2.Технология структурорегулирующих добавок Реола.
6.3.Технология вареных колбасных изделий.
6.4.Технология мясорастительных консервов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Включение альгинатов в повседневный рацион обусловливает повышение естественного иммунитета, улучшение углеводнолипидного обмена . Альгинаты представляют большой интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклеидов , обладают также иными лечебно профилактическими свойствами антисклеротическими, антигастритными, нормализующими функцию щитовидной железы и углеводный обмен и т. Они не вызывают аллергии и безвредны даже в больших дозах. Концентрация этих полисахаридов в продуктах питания обычно составляет 0,1 2,0 I . Применение альгинатов натрия в майонезной промышленности позволяет снизить калорийность готовой продукции, что отвечает требованиям диетического и лечебного питания. Альгиновые кислоты являются первообразными альгинатов калия, кальция и аммония, находящих применение в пищевых технологиях. Сырьем для производства альгинатов служат различные виды бурых водорослей ламинария морская капуста, кастария, алярия и др. В пищевой промышленности в основном используется альгинат натрия. Однако, соли альгиновых кислот дороги и их применение приводит к увеличению себестоимости продукции. Учитывая, что нативная ткань морской капусты являегся природным источником альгиновых кислот массы сухих веществ, можно предположить, что использование ее в производстве майонезной продукции в композиции с другими структурообразователями позволит стабилизировать низкожирные эмульсии, а, следовательно, снизить себестоимость майонезов.