Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

• Автор: Постолова, Мария Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 163 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Щ ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ научных и практических аспектов создания функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки

1.1.1 Функциональное питание в профилактике болезней

1.1.2 Анализ технологий функциональных плодовоягодных напитков

на основе молочной сыворотки

1.2 Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки

1.2.1 Химический состав и свойства молочной сыворотки

1.2.2 Основные направления рационального использования молочной сыворотки

1.3.1 Характеристика плодовоягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования

1.4 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1.1 Анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых напитков
3.1.1 Классификация способов производства быстрорастворимых про
дуктов
3.1.2 Механизмы и методы гранулирования
3.1.3 Инстантирование продуктов агломерацией
3.1.4 Гранулирование методом окатывания
3.2 Изучение химического состава и витаминной ценности сырья для производства быстрорастворимого черничного киселя на основе молочной
сыворотки
3.2.1 Изучение химического состава и витаминной ценности плодов черники и продуктов ее переработки
3.2.2 Исследование состава и свойств сгущенной молочной сыворотки
3.3 Исследование показателей качества быстрорастворимого черничного киселя
3.3.1 Изучение физикохимических свойств гранулированного киселя
3.3.2 Изучение физикомеханических свойств гранулированного киселя
3.4 Исследование реологических свойств быстрорастворимого черничного киселя
3.5 Использование фазовой диаграммы в проектировании технологий производства продуктов питания
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1 Рецептуры быстрорастворимых киселей
4.2 Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки
4.3 Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности черничного киселя
4.4 Изучение органолептических и микробиологических показателей черничного киселя на основе молочной сыворотки в процессе хранения и установление сроков хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При разработке сбалансированных продуктов, предназначенных для улучшения питания и здоровья различных контингентов населения, немаловажную роль играет выбор сырья для их производства. Наиболее перспективными с этой точки зрения являются натуральные составляющие растительного и животного происхождения, сохранившие в себе все первоначальные свойства витамины, минеральные вещества. К таким продуктам могут быть отнесены и, получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом, комбинированные продукты на молочной основе ,6. При решении рассматриваемой проблемы немаловажная роль отводится комбинированным молочным продуктам на основе натурального растительного сырья, которые удовлетворяют потребности в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний , 1. Именно молочнорастительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Использование молока и продуктов его переработки в качестве основного элемента продуктов функционального назначения обусловлено также его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностью состава, возможностью модификации и легким фракционированием выделением белков и жировой фазы. Следствием последней причины стала организация производства по переработке молочного белковоуглеводного сырья, содержащего биологически активные вещества молока и многие функциональные ингредиенты . Кроме того, комбинированные напитки являются оптимальной основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами и другими веществами для обеспечения организма человека микронутриентами 1, 2. Одним из перспективных направлений создания комбинированных молочных продуктов является применение в качестве биологически активных добавок натуральных соков и шротов, полученных при переработке местного плодовоягодного сырья . Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и являются источником биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления в развитых странах порошкообразных смесей для напитков на натуральной основе. Производство порошкообразных смесей в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления технологических процессов. Лимитирующей стадией является получение сыпучего продукта в агломерированной форме 4, 6. Характерная черта нынешнего европейского рынка его дальнейшая сегментация по видам продукции. Наряду с традиционными лимонадами, оранжами и различными видами колы, наметилась тенденция повышения спроса на сокосодержащие напитки, напитки на базе молочных йогуртов и, необходимо отметить как положительный момент, значительное усилие тенденции к росту производства функциональных напитков ,0. Функциональные напитки в зависимости от своего происхождения делят на две группы природные и комплексносоставленные. Природные напитки содержат в своем составе ингредиенты, полученные из натурального сырья. Необходимо отметить, что такие напитки для России являются традиционными. Издавна особенностью безалкогольных напитков на отечественном рынке являлось использование для их производства натурального растительного сырья 7, . Анализ литературы последних лет также показал тенденцию к производству порошкообразных напитков на натуральной основе 7, 3. Гарантийный срок хранения порошкообразных смесей безалкогольных напитков выше, чем газированных. Поэтому обогащение этого вида продукции позволяет обеспечивать население витаминами и минеральными веществами круглогодично 1. В Кубанском государственном техническом университете разработана и внедрена смесь для производства лечебнопрофилактических напитков ЛИН Витолкоктейль, содержащая эссенциальные фосфолипиды 3.