Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе

• Автор: Файзуллин, Ильдар Мунавирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Основные свойства эмульсий.

1.2. Роль белка в стабилизации эмульсий. Сравнительный анализ низко и высокомолекулярных ПАВ.
1.3. Свойства ди и полисахаридов и их влияние на показатели качества и текстуру молочных продуктов

1.3.1. Пектины

1.3.2. Каррагинаны

1.3.3. Альгинаты

1.4. Реологические свойства смесей биополимеров.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Методика проведения работ и методы исследований
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1. Исследование фазового равновесия систем казеинат натрия альгинат натрия вода
3.2. Структурномеханические свойства системы, содержащей казеинат натрия альгинат натрия в однофазном и двухфазном состоянии
3.3. Реологические свойства эмульсий, стабилизированных казеинатом и альгинатом в однофазном и двухфазном состоянии.
3.4. Исследование эмульгирующей способности системы альгинат натрия казеинат натрия
3.5. Исследование микроструктуры системы биополимеров
казеинат натрия альгинат натрия.
4. Практическая реализация работы.
4.1. Разработка рецептур и технологии напитков эмульсионного типа.
4.1.1. Разработка рецептур.
4.1.2. Выбор технологических режимов производства
4.2. Исследование опытной партии продукта в процессе хранения
4.2.1. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.
4.2.2. Дисперсность жировой фазы.
4.2.3. Реологические характеристики
Выводы
Список использованной литературы


Дальнейшее сближение частиц будет вызывать увеличение избытка свободной энергии в результате активации молекул жидкости при переходе их в поверхностное состояние. Для активации молекул необходимо совершить работу. Сила, действующая на 1 см2 нормально к поверхности частицы, направленная противоположно их сближению и получила название «расклинивающего давления». При дальнейшем уменьшении расстояния между частицами до достижения толщины прослойки дисперсионной среды порядка ‘7-‘8 см, избыток свободной энергии быстро падает, и расклинивающее давление становится отрицательным. В этом случае начинают преобладать силы сцепления. При полном контакте частиц происходит их коалесценция. Термодинамическая устойчивость тонких прослоек дисперсионной среды является недостаточным фактором для стабилизации концентрированных дисперсных систем, особенно в водной дисперсионной среде. Рис. Кинетический фактор стабилизации обусловлен тем, что любая двухсторонняя пленка жидкости под давлением сил поверхностного натяжения самопроизвольно утончается со значительной скоростью и в конце концов разрывается. Это происходит в результате всасывания жидкости в участки пленки с большой толщиной (так называемые треугольники Гиббса). При этом адсорбция уменьшается, а поверхностное натяжение возрастает. Вследствие появления разности двухмерных давлений в пленке всегда возникают токи жидкости в направлении, противоположном направлению всасывания в треугольнике Гиббса. Кинетический фактор стабилизации зависит от скорости как двухмерной, так и объемной диффузии поверхностно-активного вещества к вновь образующейся поверхности раздела. Такая стабилизация адсорбционными слоями вследствие возникновения временных разностей поверхностных натяжений приводит к появлению у подобных пленок особого свойства, которое может рассматриваться как эффективная (кажущаяся) поверхностная вязкость. Кинетическим стабилизирующим действием обладают все адсорбционные слои, независимо от их природы. Кинетический фактор стабилизации является слабым фактором, поэтому кинетическое стабилизирующее действие имеет значение только лишь малоустойчивых систем. Энтропийный фактор обусловлен тепловым движением и взаимным отталкиванием гибких цепей молекул поверхностноактивных веществ на поверхности дисперсной фазы. Указанные факторы имеют в совокупности большое значение, однако все процессы получения устойчивых эмульсий в технике и технологии связаны, главным образом, с использованием структурномеханических свойств адсорбционных слоев. Как отмечалось выше, адсорбционно-сольватная оболочка должна быть структурированной, т. Изучая высококонцентрированные эмульсии [] установили, что предельно концентрированные эмульсии стабилизируются достаточно обводненными адсорбционными слоями. В этом случае наряду с поверхностно-активными веществами, вода также является структурообразующим элементом ячеистой основы системы. Водный раствор стабилизатора может быть растянут в защитные слои минимальной толщины, способные стабилизировать предельно-концентрированные эмульсии. В предельно-концентрированных эмульсиях дисперсионная среда целиком превращена в слои критической толщины, между которыми отсутствует свободный раствор стабилизатора. Такие слои обладают малой механической прочностью на разрыв. Этот вывод согласуется с данными Ф. Штермана [], который установил, что разрыв пленок из растворов спиртов и других компонентов также происходит при критической толщине '8м. В то же время свободный раствор эмульгатора может восстанавливать пленку адсорбционного слоя, имеющую местные повреждения, не допуская коалесценции капель дисперсной системы. Этим объясняется достаточная устойчивость предельно концентрированных эмульсий, которые не разрушаются от механического воздействия. Одной из основных проблем в исследованиях дисперсных систем является проблема устойчивости концентрированных эмульсий. Эта проблема связана с выявлением условий, необходимых для длительного равномерного распределения тонко разбавленного вещества в дисперсионной среде.