Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания

• Автор: Мордвинова, Валентина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 184 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Исследование ассортимента зарубежных и отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания

1.2 Особенности подготовки молока к сычужному свртыванию.

1.3 Характер микробиологических процессов при выработке и созревании сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.4 Процесс молочнокислого брожения и способы его регулирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.5 Процесс пропионовокислого брожения и способы его регулирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
1.6 Процесс маслянокислого брожения и способы его ингибирования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
1.7 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.7Л Роль размера зерна в формировании качества сыра

1.7.2 Температура и продолжительность второго нагревания

1.7.3 Посолка сыра
1.7.4 Интенсификация процесса созревания сыров с высокой температурой второго нагревания
1.8 Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследований.
2.0РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И 1МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов.
2.3 Методы исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование влияния видового состава и дозы использования закваски молочнокислых бактерий на физикохимические, микробиологические и орга
нолептическле показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
3.1.1 Исследование влияния композиций мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов на физикохимические, микробиологические и органолептические показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
3.1.2 Исследование влияния композиций термофильных молочнокислых микроорганизмов на физикохимические, микробиологические и органолептические показатели мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания
3.2 Исследование влияния дозы закваски пропионовокислых бактерий на процесс пропионовокислого брожения.
3.3 Исследование влияния ингибиторов маслянокислого брожения на микробиологические процессы и показатели качества мелких сыров с высокой температурой второго нагревания
3.4 Исследование особенностей формирования рисунка в сыре.
3.5 Исследование и оптимизация технологических режимов выработки и созревания мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания
3.5.1 Исследование влияния размера зерна и температуры второго нагревания на показатели качества сыра
3.5.2 Исследование влияния уровня посолки на показатели качества
3.5.3 Исследование влияния режимов созревания на показатели качества сыра
3.5.4 Исследование влияния массовой доли жира в сухом веществе на показатели качества сыра во время хранения
3.6 Разработка технической документации на новый вид мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


С, мес. Грюйср Швейцария, Дания Сырое молоко Молочнокислые стрептококки нропноновокислыс бактерии мм С, 4 нед. Комтэ. Франция Сырое молоко С 1 мес. С 2 мсс. С. мес. Маасдам, Нидерланды Сырое молоко Термофильные и мезофнльиые культуры, 1фОгшоновокислыс бактерии не менее ли. Монтазио Мопi, Италия Сырое молоко Рисо вое зерно I ч мес. Паннониа i, Венгрия Пастери зованное молоко Мезофнльыые молочнокислые микроорганизмы термофильные культуры 0,,6 0. Пропионовокнелые бактерии С, дней СС, , нед. Продолжение таблицы 1. Наименование сыра, страныизготовителя Сырье для производства сыра Вид бактериальной закваски, доза внесения Размер зерна Температура второго нагревания. Пармезан , Италия Сырое молоко . Пскорино Романо i . Италия Пастери зованное молоко . Пше ничное зерно С , Змее С . Приматор Чехия Пастери зованное молоко . Фонтина i. Италия Сырое молоко Молочнокислые стрептококки и палочки . Эммситальскнй , Швейцария Сырое молоко Молочнокислые стрептококки , пропионовокислые бактерии мм С, 2 над. С, нед. Как видно из данных таблицы 1. Обычно это молоко вечернего удоя, подвергнутое созреванию, с естественным отстаиванием сливок или без него, смешанное с нагретым молоком утреннего удоя. При производстве таких сыров, как паннонил, пекорино ромаио, приматор используют пастеризованное молоко. Во всех технологиях в молочную смесь вносят культуры термофильных молочнокислых бактерий и, если необходимо, культуры пропионовокислых бактерий. Использование мезофильных заквасок возможно, но не считается обязательным, особенно при производстве сыра из сырого молока. Особенностью многих технологий является постановка мелкого зерна размером от пшеничного зерна до лещинного ореха мм. Температура второго нагревания, как правило, находится в пределах С, лишь при производстве сыров Беркгезе, Моитазио, Пекорино Романо, Фонтина температура второго нагревания существенно ниже С. Температурновлажностные режимы и продолжительность созревания сыров отличаются друг от друга, но, при условии внесения в молоко культуры пропионовокислых бактерий, обязательными моментом является прохождение этапа потения в камере с повышенной температурой С. Следует отметить, что отсутствие развитого рисунка во многих сырах не считается пороком исключение эмментальский, маасдам. Технологические особенности отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания представлены в табл. Таблица 1. Наименование сыра Сырье для проитв одстна сыра Вид бактериальной закваски Размер зерна после постановки, мм Температура второю нагревания, С Условия созревания Продолжите л ьность созревания. Алтайский Пасте ризо ванная смесь Мсзофильныс стрептококки Термофильный стрептококк . С сут, С. Бийский Пасте ризо ванная смесь . Горный Пасте ризо ванная смесь . Карпатский Пасте ризо ванная смесь . С 9 далее С 9 2 Глазки круглой и овальной и неправильной формы. Продолжение таблицы 1. Наименование сыра Сырье для производства сыра Вид бактериальной закваски Размер зерна после постановки, мм Температура второго нарсвания. Украинский Пастеризованная смесь . С, р далее С. Советский Пастеризованная смесь Мезофильные молочнокислые стрептококки . С суг. Швейцарский Сырое или пастеризованное молоко Мезофильные стрептококки Термофильные стрептококк II палочки пропионовокислыс бактерии . Продолжение таблицы 1. Наименование сыра Сырье для производства сыра Вид бактериальной закваски Размер зерна после постановки, мм Температура второго нагревания. Швейцарский блочный Пастсриз ованное молоко Мсзофнлыгыс стрептококки Термофильные стрептококки и палочки пропиоыовокислые бактерии . Эммснтальскин Мезофнпьныс стрептококки Термофильный стрептококк . С сут. Горный терочный . Горно алтайский Сырое или пастеризованное молоко . В отличие от зарубежных анализ ассортимента отечественных технологий сыров с высокой температурой второго нагревания табл. Обобщая литературные данные по большинству рассмотренных отечественных и зарубежных технологий, можно выделить основные факторы, определяющие видовые особенности сыров этой группы.